Teh hijau: Daun Rasa Kaldu

Filed in Sayuran by on 03/09/2013 0 Comments

Sisa seduhan daun teh hijau membangkitkan citarasa kaldu pada masakan.

Jari lentik Ratna Somantri cekatan meramu gyokuro—racikan daun teh hijau dengan perawatan khusus. Ia lantas menyodorkan seduhan itu kepada belasan penikmat teh yang duduk di hadapannya. Usai seduhan pertama, ia kembali menuangkan air hangat ke daun Camelia sinensis itu. Saat menyodorkan seduhan kedua, perempuan penggagas Komunitas Pencinta Teh itu berkata, “Sisa seduhan gyokuro menjadikan masakan bercita rasa gurih.”

Keruan saja penikmat teh yang berkumpul di Lembaga Kantor Berita Nasional Antara, Pasar Baru, Jakarta Pusat, penasaran mendengar kisah itu. “Teh gyokuro beraroma lembut, gurih, dan agak manis,” kata Ratna. Rasa “kelas ningrat” itu pun tersisa di sisa seduhan. Wajar sisa seduhannya pun menghadirkan sensasi gurih alias rasa umami kalau ditambahkan dalam masakan. Umami julukan rasa kelima selain asin, asam, manis, dan pahit.

Bumbu mi

Menurut Ratna, gyokuro ialah teh hijau kualitas terbaik dan termahal dari Jepang. Pada 2—3 pekan menjelang panen, pekerja menaungi tanaman dengan jaring peneduh untuk mengurangi intensitas penyinaran matahari. Hasilnya, kadar asam amino meningkat dan aroma tajam yang umum pada teh hijau berkurang. “Rasa umami muncul lantaran bahan yang diolah dalam masakan mengandung asam amino jenis asam glutamat,” ungkap alumnus Le Cordon Bleu, Sydney, Australia, itu.

Asam amino sejenis menjadi komponen utama penyedap rasa sintetis yang lazim terdapat di warung kaki lima. Pada sisa seduhan gyokuro, asam glutamat yang muncul dijuluki tenanin, lantaran berasal dari daun teh. Kandungan asam glutamat menjadikan beragam jenis teh hijau lain—walau kandungannya tak setinggi gyokuro—juga digunakan sebagai bumbu di Jepang. Sebut saja teh matcha dan genmaicha. Teh matcha belakangan digunakan sebagai penyedap es krim, kue, dan mi. Genmaicha untuk menyedapkan nasi asal beras merah panggang.

Menghadirkan sensasi wangi, pedas, dan gurih seperti kombinasi daun kemangi dan temuri

Menghadirkan sensasi wangi, pedas, dan gurih seperti kombinasi daun kemangi dan temuri

Menurut penikmat teh di Bogor, Provinsi Jawa Barat, Bambang Laresolo, untuk memperoleh sensasi terkuat citarasa kaldu, campurkan sisa seduhan gyokuro dalam beras sebelum menanak. “Hasilnya nasi yang gurih dan nikmat meski disantap tanpa lauk atau sayur. Mirip rasa nasi liwet ala Jawa Barat yang mengandalkan bumbu dedaunan dan minyak kelapa, tetapi aromanya lebih lembut,” kata pemilik Kedai Teh Laresolo di Bogor itu. Gyokuro pun layak menjadi penyedap alami beragam masakan seperti sup, soto, atau tumis.

Menurut Ratna, masyarakat Myanmar juga mempunyai kuliner berbahan daun teh yaitu laphat thoke. Bedanya, mereka menggunakan teh terfermentasi. Namun, sajian kuliner dengan rasa mirip acar itu dianggap sakral lantaran menjadi hidangan pada ritual keagamaan. Sementara di Thailand ada tea salad untuk sarden. Teh yang digunakan teh oolong alias teh yang diolah semi oksimatis (oksidasi enzimatis, red)

Di tanahair, meski belum terlalu populer, masyarakat di kaki Gunung Kerinci, Provinsi Jambi, membuat kuliner tumis daun teh muda nan gurih. Sementara di Gambung, Kabupaten Bandung, Jawa Barat, para pemetik teh baru memanfaatkan pucuk teh muda untuk lalapan yang nikmat. Ia disantap dengan sambal pedas. “Saat ini saya menggali kuliner teh di berbagai negara,” kata sarjana Teknik Industri alumnus Universitas Trisakti yang senantiasa membawa teh dan teko ketika berangkat bekerja itu.

 

Daun kesum

Bukan hanya daun teh yang memberi rasa nikmat produk kuliner. Beragam daun eksotis khas tanah air pun menjadi penyedap masakan di etnis tertentu. Sebut saja daun kedaeng Schleichera oleosa di Sulawesi Selatan, daun gedi Abelmoschus manihot di Sulawesi Utara, daun vetsin atau sungkai sayur Albertisia papuana di Kalimantan Barat, dan daun temurui Murraya koenigii di Aceh. “Mereka populer di daerahnya, tapi tidak dikenal di luar daerah tersebut,” kata praktikus kuliner di Kota Depok, Provinsi Jawa Barat, Hes Hidayat.

Gulai nangka lebih nikmat dengan ampas teh hijauPada Juli 2013, Trubus kembali mendapat daun penyedap kiriman kolega dari Pontianak, Provinsi Kalimantan Barat, Astuti Tukijo. “Ini penyedap dari Sambas. Tanpa ini bubur sambas kurang nikmat,” tulis Astuti dalam pesan pendeknya sebelum mengirimkan daun kesum Polygonum odoratum itu. Kesum, menurut Astuti, memberi citarasa gurih pada bubur padas (sebutan bubur pedas di Sambas, red) dan membuang bau amis pada olahan ikan. Pantas Astuti kerap menggunakan daun kesum untuk pepes ikan.

Sepintas sosok kesum mirip kangkung. Ia juga mudah ditanam dengan cara setek sehingga gampang diperbanyak. Menurut praktikus kuliner di Jakarta, Budi Sutomo, meski di tanahair daun kesum hanya dipakai sebagai bumbu di Sambas, Kalimantan Barat, dan Aceh, Nanggroe Aceh Darussalam, justru di mancanegara sangat populer. Di Thailand dan Vietnam ia disebut phak phai dan rau ram. Pun di Singapura dan Malaysia yang memakai daun kesum sebagai bumbu wajib laksa.

Lantaran itu ia disebut pula daun laksa. Kesum memberi rasa gurih, harum, dan pedas pada laksa. Uniknya, meski disebut daun laksa, kuliner bernama laksa bogor justru tidak menggunakan daun kesum untuk bumbu. Daun yang menjadi penyedap laksa bogor ialah kemangi Ocimum sanctum yang juga memberi citarasa harum dan pedas. Menurut Budi, citarasa daun kesum mirip kombinasi daun kemangi dan daun temurui. Pantas ia memberikan sensasi wangi, aroma tajam, pedas, tapi gurih.

Oleh karena itu kesum dapat menggantikan daun kemangi atau daun salam koja—sebutan daun temurui—dalam masakan. Contohnya pada hidangan sup ikan asam pedas, laksa, kari ikan, dan kari ayam yang bakal lebih lezat dengan daun kesum. Yang istimewa daun kesum untuk bumbu juga meningkatkan gizi masakan. Ia dapat mencegah perut kembung penikmatnya. Dari segi kesehatan, daun kesum berkhasiat menyuburkan dan menghitamkan rambut, merangsang haid, mempercepat pemulihan pascapersalinan, serta mengobati cacingan serta kudis. Tertarik menyedapkan masakan secara alami? Cobalah tambahkan sisa seduhan teh hijau atau daun kesum. (Ridha YK, kontributor Trubus di Kalimantan Selatan)

 

Powered by WishList Member - Membership Software