Sup Instan: Kapan Saja, di Mana Saja

Filed in Sayuran by on 01/04/2010 0 Comments

Adalah Dr Ir Ridwan Rachmat MAgr, Resa Setia Adiandri STP MSi, dan Ir Dameria Tarigan, ketiganya peneliti di Balai Besar Pascapanen di Bogor yang meriset pembuatan sup instan kering. “Agar menu itu dapat dinikmati kapan saja dan di mana saja,” kata Ridwan. Itu persis jingle dari minuman ringan yang kerap muncul di layar kaca. Sejatinya, produk mirip sup instan sudah lebih dulu beredar di pasar. Contoh, mi instan. Cukup dengan menyiram air panas dan mendiamkan 3—4 menit, sudah bisa disantap.

Menurut Dr Rimbawan, ahli gizi dari Fakultas Ekologi Manusia IPB, sayuran kaya vitamin A, C, B1 serta beragam mineral seperti kalsium serta besi yang diperlukan tubuh. Sayang, “Sayuran mudah rusak akibat pengaruh fisiologis, kimiawi, atau mikrobiologis,” ungkap Rimbawan. Walhasil sayuran tak dapat dibawa bepergian jauh atau dalam waktu lama. Solusinya dilakukan pengeringan untuk memperpanjang masa simpan sayuran itu.

Salah satu teknik pengeringan yang digunakan adalah far infrared radiaton (FIR). Menurut Rahmat sinar inframerah yang digunakan mempunyai panjang gelombang 25—1.000 μm. Pengeringan memakai FIR banyak keunggulan. “Warna sayuran tetap cerah dan aroma sayur masih kuat,” kata Rahmat. Ini karena FIR memiliki sifat reaktivasi alias mampu mengembalikan struktur bahan sayuran termasuk warna, rasa, dan aroma. “FIR hanya membuang molekul air bahan tanpa merusak struktur molekul,” ungkap doktor teknologi pangan dari Universitas Kyoto di Jepang itu.

Terjaga

Ridwan memanfaatkan 2 mesin mirip terowongan sepanjang 3 m untuk menyulap sayuran menjadi sup kering. Ada dua tipe mesin: tipe oval alias memutar dan tipe tunggal. Mesin tunggal mampu mengeringkan sebanyak 2,5 kg sayuran/jam. Sementara tipe oval dengan panjang lintasan 12 m memiliki kapasitas pengeringan 6 kg/jam.

Sebelum diramu, bahan sup seperti wortel, buncis, jamur merang, kubis, bawang daun, seledri, baso, sosis ayam, dan bawang merah dikeringkan terlebih dulu menggunakan FIR. Jamur merang, misalnya, setelah dicuci bersih, diiris tipis dengan ketebalan 1 mm. Selanjutnya irisan jamur direndam dalam larutan natrium bisulfit 0,1% selama 1 menit agar tak terjadi browning atau berubah warna menjadi kecokelatan.

Berikutnya irisan jamur diblansir uap pada suhu 900C selama 8 menit. “Blansir berguna menonaktifkan reaksi enzim penyebab warna dan aroma berubah saat proses pengeringan,” ungkap Resa, alumnus Teknologi Industri Pertanian IPB. Setelah itu irisan ditata di nampan dan diletakkan di mulut mesin pengering. Lewat vanbelt—alat transmisi yang digerakkan rantai —irisan jamur itu memasuki terowongan. Saat itu dari atap terowongan 3 radiator menyorotkan sinar infra merah pada irisan jamur. “Radiator terbuat dari bahan keramik yang strukturnya berlubang,” ujar Resa. Radiator itu berfungsi sebagai saringan radiasi api sehingga hanya dihasilkan gelombang far infrared.

Sayur asem

Butuh waktu 3 menit untuk sampai di titik akhir terowongan. Dengan suhu 600C dan lama pengeringan 85 menit dapat dihasilkan jamur merang berkadar air 6,78%. Sayuran diperlakukan serupa, tapi lama pengeringannya bervariasi. “Bakso dan sosis butuh waktu pengeringan sekitar 125—159 menit,” ungkap Rahmat. Contoh lain bawang daun dan seledri hanya 30—45 menit. Ini terjadi karena struktur daun kedua sayuran itu tipis dan berbatang porous sehingga penguapan air mudah.

Sebelum menjadi sup instan, sayuran itu dicampur bumbu lalu dikemas dalam wadah kedap udara. Setiap kemasan berbobot 15 g. “Sup instan tahan selama 1 tahun,” ungkap Rahmat. Cara menikmatinya mudah: cukup menuangkan air panas dan mencampur bumbu dan biarkan selama 4—5 menit agar siap disajikan. Menurut Rahmat, karena praktis, sup instan dapat menjadi solusi sumber gizi di daerah rawan bencana.

Tak hanya sup instan, sayur asem pun kini bisa dibuat kering. Adalah Dr rer nat Rahmana Emran Kartasasmita MSi dari Sekolah Farmasi Institut Teknologi Bandung yang meriset sayur asem kering itu. Tak seperti Rahmat yang menggunakan FIR, Emran memanfaatkan alat dehumidifier.

Pengeringannya dilakukan pertama kali dengan menaruh daun melinjo muda dalam alat dehumidifier berbentuk seperti microwave. Selanjutnya Emran menyetel temperatur pada suhu 40—500C selama 22 jam. “Suhu yang terlalu tinggi merusak kandungan nutrisi bahan,” tutur Emran. Untuk bahan-bahan seperti jagung muda, kacang panjang perlu dipotong terlebih dulu hingga berukuran 3—4 cm sebelum dikeringkan.

Proses pengeringan itu menghasilkan sayur asem kering berkadar air 4—6%. Untuk sayuran hijau perlu dicelup dulu dalam larutan bisulfit 0,1% selama 1 menit agar tak berubah kecokelatan, ungkap doktor kimia farmasi dari Universitas Bond di Jerman itu. Ini sama seperti yang dilakukan Rahmat. Menikmatinya gampang, cukup menuangkan air panas 70—800C lantas mendiamkan selama 5 menit. Jadi kini menikmati sup dan sayur asem di mana saja dan kapan saja bisa dilakukan. (Faiz Yajri)

 

Keterangan foto

  1. Beragam sayuran bisa dengan mudah dikeringkan menggunakan sinar infra merah
  2. Sup instan solusi praktis konsumsi sayuran
  3. Ki-ka: Resa Setia Adiandri, Ridwan Rahmat, Dameria Tarigan meriset pemanfaatan sayuran menjadi sup instan sejak 2008
  4. Sayur asem kini dapat dinikmati kapan saja di mana saja

Foto-foto: Faiz Yajri

 

Kandungan Nutrisi Sup Instan per 15 g

Komponen

Nilai (%)

Karbohidrat

69,02

Lemak

4,74

Kadar air

6,83

Kadar abu

3,13

Serat kasar

8,22

Protein

10,48

 

Powered by WishList Member - Membership Software