Sulap Mata Jadi Nata

Filed in Buah by on 30/06/2011

 

Limbah nanas yang semula terbuang percuma kini dapat diolah menjadi nataSelama ini nata biasanya terbuat dari air kelapa yang dikenal sebagai nata de coco. Belakangan muncul olahan nata lain seperti nata de aloe dari lidah buaya dan nata de cassava dari limbah tapioka. Yang terbaru nata dari limbah buah nanas yang disebut nade pina.

Menurut Rima asalkan dalam bahan baku masih terkandung gula dan atau protein, nata bisa dibuat. Gula maupun protein menjadi sumber karbon (C) dan nitrogen (N) yang diperlukan bakteri pembuat nata Acetobacter xylinum untuk tumbuh dan menghasilkan nata. ‘Pada limbah nanas, kadar gula yang terkandung masih cukup tinggi mencapai 9%,’ tutur peneliti pangan dan bioteknologi industri di Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Subang, Jawa Barat, itu. Pada perusahaan pengolah nanas skala besar, kulit beserta mata nanas yang telah disterilkan biasa diolah menjadi sirup.

Cair

Nata merupakan gel selulosa yang dibentuk dari hasil fermentasi pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain oleh spesies bakteri asam asetat. Karena itu, untuk mengolah limbah nanas menjadi nata, bahan baku itu perlu diolah ke dalam bentuk cair. ‘Jika media dalam bentuk padat, A. xylinum tidak dapat mengabsorbsinya dan tidak dapat menghasilkan nata karena tidak memiliki enzim pelunak media padat,’ ujar Misgiyarta SP MSi, peneliti di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor, Jawa Barat.

Rima memilih limbah nanas subang yang banyak dijumpai di produsen dodol. Ia memilih limbah yang tidak busuk lalu dicuci bersih. Jika bahan baku akan disimpan terlebih dulu, limbah dipotong-potong lalu di-blanching dengan cara dikukus pada suhu 80 – 90oC selama 5 menit.

Selanjutnya, hasil blanching dikemas dan disimpan dalam freezer. Blanching bertujuan untuk menginaktivasi enzim-enzim yang terkandung pada bagian buah itu sehingga bahan baku tidak cepat busuk. Setelah di-blanching, bobot limbah nanas menyusut menjadi 70 – 80% bobot semula.

Limbah nanas itu kemudian dihancurkan atau diblender bersama air dengan perbandingan 1:2 hingga menjadi jus. ‘Rendemen limbah nanas yang sudah di-blanching cukup tinggi sekitar 80 – 90%,’ ujar Rima. Jika jus itu akan dimanfaatkan sebagai media starter, perlu ditambah gula dan nitrogen sebagai sumber energi untuk tumbuh dan berkembangbiak.

Namun, jika akan dimanfaatkan langsung untuk produksi nata, jus cukup ditambah 2 – 5% nitrogen karena kandungan gula dalam limbah nanas cukup tinggi. Produsen nata biasanya menggunakan urea atau amonium fosfat sebagai sumber nitrogen. Rima menggunakan sumber nitrogen dari kecambah kacang-kacangan. Namun, karena berasal dari kacang-kacangan, sumber nitrogen itu masih berupa protein. Akibatnya pertumbuhan awal bakteri lambat lantaran protein perlu dirombak dulu hingga menjadi unsur N. Setelah itu pertumbuhan A. xylinum pesat. Jika ditumbuhkan pada media starter misalnya, fermentasi cukup dilakukan selama 3 – 5 hari.

Agar pertumbuhan A. xylinum optimal, pH perlu disesuaikan dengan derajat keasaman ideal untuk pertumbuhan bakteri itu yaitu di kisaran 4 – 5,5. ‘Caranya cukup dengan menambahkan sekitar 2% asam asetat hingga kadar keasaman media cair itu mencapai 4 – 5,5,’ ujar Misgiyarta. Selanjutnya jus yang telah diperkaya nutrisi itu dipasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan untuk mematikan mikroorganisme patogen dengan cara merebus jus pada suhu 720C selama 15 menit.

Aerob fakultatif

Setelah didinginkan, tuang media pada loyang atau baki berketinggian 4 – 5 cm. Tujuannya agar nata yang dihasilkan lebih optimal. Nata hanya akan terbentuk pada permukaan. Jika media terlalu tebal, sisanya akan terbuang percuma. Selanjutnya masukkan starter A. xylinum sebanyak 8 – 12% volume media dan letakkan pada suhu ruang.

A. xylinum merupakan bakteri aerob fakultatif yang membutuhkan oksigen dalam jumlah terbatas. Karena itu media perlu ditutup dengan bahan berpori misalnya koran atau kertas. Bibit A. xylinum yang digunakan bisa berasal dari starter nata de coco yang sudah diadaptasikan pada media jus limbah nanas. Proses adaptasi bisa berlangsung selama 1 bulan atau 4 kali pindah media.

Proses fermentasi hingga terbentuk nata membutuhkan waktu 8 – 10 hari tergantung pada ketebalan media. Sisa media yang tidak menjadi nata dapat dimafaatkan lagi sebagai starter untuk proses produksi selanjutnya. Nata yang dihasilkan dari limbah nanas itu dari segi tekstur, rasa, maupun warna mirip nata de coco sehingga bisa dijadikan sebagai substitusi.

Terkadang pada permukaan atas terbentuk warna kekuningan yang berasal dari warna jus nanas. Namun, warna kuning itu dapat dibersihkan dengan cara diiris. Nata de pina dapat disajikan dengan sirup atau sari buah nanas agar memiliki citarasa khas. Mata nanas yang biasa dibuang pun dapat dinikmati sebagai nata. (Tri Susanti)

 

Powered by WishList Member - Membership Software