Semangka Garing, Mau?

Filed in Buah by on 02/05/2011

Maklum saja, potongan Citrullus lanatus itu sudah diolah menjadi keripik. Dalam bentuk keripik, daging buah yang biasanya “banjir” air menjadi kering kemersik. Masih asing dengan olahan itu? Anda tidak sendiri. “Setahu saya keripik buah biasanya berbahan baku apel, nangka, pisang, dan mangga,” ujar Juni Astuti, penggemar keripik buah di Jakarta Timur. Maklum, buah-buahan yang disebut Juni kadar airnya relatif rendah sehingga mudah dijadikan keripik.

Prinsip pembuatan keripik buah adalah menghilangkan kadar air dalam buah menggunakan vacuum fryer. Oleh karenanya buah berkadar air rendah lebih mudah dikeripikkan. “Buah berkadar air tinggi seperti semangka dan melon bisa saja dikeripikkan, tapi tanpa perlakuan yang tepat tidak ekonomis,” kata Kristiawan, produsen keripik buah di Malang, Jawa Timur.

Ketika digoreng dengan vacuum fryer rendemennya sangat rendah karena banyak kadar air yang hilang. Rendemen semangka misalnya hanya 4%. Oleh karenanya untuk mendapatkan 1 kg keripik semangka Kristiawan perlu 25 kg buah segar. Bandingkan dengan pembuatan keripik nangka yang hanya butuh 20 kg dan apel, 10 kg. Lagipula keripiknya gampang hancur, makanya perlu teknik khusus.

Ala Amerika

Untuk membuat keripik semangka yang renyah Kristiawan menambahkan unsur kalsium (Ca) sebelum proses penggorengan. Menurut Dr Ir Setyadjit MApp Sc, peneliti di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor, Jawa Barat, kalsium berperan memperkuat jaringan dinding sel. Ion Ca akan berikatan dengan pektin dalam buah dan membentuk senyawa Ca-pektat yang menghasilkan tekstur buah lebih keras.

“Penambahan unsur kalsium bisa dilakukan dengan cara merendam buah pada larutan kalsium klorida (CaCl2) atau pada larutan kapur,” kata Setyadjit. Lama waktu perendaman tergantung pada konsentrasi larutan. Penggunaan CaCl2 pada pangan olahan organik diperbolehkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan.

Rendemen rendah diatasi dengan mempertebal irisan buah supaya sosok keripik tidak terlalu kecil dan tipis. Jika buah-buah berkadar air rendah diiris dengan ketebalan 3 mm, semangka 5 mm. Untuk menghilangkan kadar air yang sangat banyak, irisan semangka digoreng dengan vacuum fryer selama 2 jam. Pada buah berkadar air rendah penggorengan cukup 1 – 1½ jam.

Keripik semangka juga bisa dibuat dengan teknik penggorengan biasa seperti yang dipraktekkan chef Johnny Zhu dan Max Billet. Pengarang buku Modernist Cuisine, The Art and Science of Cooking di Amerika Serikat itu mengiris semangka segar setebal 1 mm menggunakan alat pengiris daging. Selanjutnya irisan itu direndam dalam campuran pati dan air. Agar pati meresap, Max membungkus irisan semangka itu dalam plastik kedap udara selama 30 menit. Setelah plastik dibuka irisan semangka ditiriskan dengan tisu, baru digoreng. Hasilnya keripik semangka tipis nan renyah. Cara serupa bisa diterapkan pada buah naga.

Beda perlakuan

Sukses menghadirkan keripik semangka nan renyah, Kristiawan mencoba mengolah buah-buah berkadar air tinggi lain seperti melon dan buah naga. Namun untuk buah naga ia hanya memproduksi jika ada pesanan lantaran harga bahan baku masih mahal.

Mengolah buah yang lazim dikeripikkan pun bukan berarti tanpa masalah. Masing-masing membutuhkan perlakuan berbeda agar dihasilkan keripik yang renyah. Misal pada keripik nangka kendala yang banyak dijumpai produsen adalah teksturnya alot. “Itu karena buah yang diolah belum matang optimum,” ujar alumnus Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang itu.

Pada buah yang belum matang optimum, kandungan pati masih banyak. Saat proses penggorengan dengan vacuum fryer pati itu tak dapat terpecah lantaran penggorengan dilakukan pada suhu rendah sekitar 700C. Akibatnya pati membentuk gel pektat yang menimbulkan tekstur keras atau alot. Berbeda jika digoreng biasa, pati dapat mengalami kerusakan atau tergelatinisasi lantaran suhu penggorengan mencapai 1700C. Pada buah nangka matang, pati sudah berubah menjadi gula sehingga bahan pembentukan gel pektat tidak ada atau minim. Keripik pun terasa renyah dan tentunya lebih manis. (Tri Susanti)

Keterangan foto

  1. Butuh 25 kg semangka untuk menghasilkan 1 kg keripik
  2. Dengan teknik tertentu, semangka yang berkadar air tinggi pun bisa diolah menjadi keripik
 

Powered by WishList Member - Membership Software