Sehat Setelah Sewindu

Filed in Uncategorised by on 30/11/2012 0 Comments

Makin lama biji kopi tersimpan, kian turun kadar kafeina. Penyimpanan selama delapan tahun, kafeina susut hingga 0,5 %.

Widyapratama tidak memiliki jurus rahasia yang membuat para pelanggannya setia selama belasan tahun membeli kopi robusta atau arabika di tokonya di bilangan Banceuy, Kotamadya Bandung, Jawa Barat. “Rasa kopinya lembut dan enteng, tidak keras seperti kopi lainnya,” ujar Handoko Wibowo, pelanggan dari Buahbatu, Bandung. Handoko yang kini berumur 48 tahun sejak 11 tahun silam rutin membeli 1 kg per bulan kopi robusta per bulan untuk dikonsumsi sendiri. Harga beli Rp5.000 per 100 g.

Koffie Fabriek Aroma Bandoeng milik Widyapratama menghasilkan kopi nan lembut itu melalui proses panjang selama 8 tahun. Widyapratama memilih Bahan baku kopi dari kebun yang matang sempurna. Cirinya kulit kopi berwarna merah terang. “Kopi robusta saya beli dari pekebun di Bengkulu, Lampung, dan Wonosobo, sedangkan arabika dari Aceh, Toraja, dan Jawa Timur,” ujar ayah 3 putri itu. Widyapratama kerap berkeliling ke kebun-kebun kopi di seantero tanahair.

Kadar air

Biji-biji kopi lolos seleksi itu selanjutnya dijemur dari pukul 08.00-17.00 selama 2 pekan jika matahari bersinar terang. Pebisnis kopi itu lalu mengemas biji kopi kering dalam karung-karung goni dan mengirimkannya ke Bandung. “Karung goni bagus agar sirkulasi udara lancar,” ujar Widya. Bila memakai karung kedap udara, biji kopi bakal rusak, berwarna keputihan.

Ia kembali menjemur biji kopi kehijauan itu selama 7 jam ketika tiba di Bandung. Itu untuk memastikan kadar air maksimal 12%. Semakin rendah kadar air, kopi kian awet. Widyatama lantas mengemas biji tanaman anggota famili Rubiaceae itu dalam karung goni dan meletakkan bertumpuk di atas papan kayu di sebuah ruangan yang jembar. Bangunan tempat menyimpan kopi merupakan gedung tua peninggalan Belanda. Atap tinggi, berjarak 7 m dari lantai sehingga bersirkulasi udara lancar. Suhu ruang 23-24ºC.

“Biji kopi itu ‘dituakan’ dengan disimpan selama 8 tahun sehingga warnanya berubah menjadi kuning,” kata Widyapratama. Selain perubahan warna, bobot juga susut 8% dalam sewindu. Artinya jika ia menyimpan 100 kg kopi, maka delapan tahun kemudian tersisa 92 kg. Penyimpanan panjang itu berujung kadar kafeina di biji kopi rendah. Sayangnya, Widyapratama tak memiliki data penurunan kafeina.

Menurut Ir Yusianto, periset di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka), Jember, Jawa Timur, penyimpanan dalam jangka panjang memang mampu menurunkan kadar kafeina pada kopi. Semakin lama waktu penyimpanan, kian tinggi persentase penurunannya. Ia memperkirakan setelah delapan tahun penyimpanan, kadar kaefina tersisa 0,5%. Selain itu, ”Karakteristik asamnya sudah hilang. Bila kopi diminum tidak membuat jantung berdebar, urine tidak berbau kopi, dan tidak meninggalkan bekas di gelas,” kata Widya.

Kafeina rendah

Setelah delapan tahun, Widyapratama lalu menyangrai selama 2 jam di suhu 125ºC dan menggiling kopi sebelum menjajakan kepada para pelanggan setia seperti Handoko Wibowo. Penikmat kopi memang memiliki selera sendiri. Riyadi di Kotamadya Bekasi, Provinsi Jawa Barat, misalnya, lebih memilih kopi kental dan “keras” dengan kadar kafeina tinggi. Harap mafhum, pekerjaan menuntut ayah 2 anak itu melek sepanjang malam.

Berbeda selera dengan William Edison di Kota Denpasar, Provinsi Bali, yang memilih kopi berasa agak lembut. “Saya menggiling kopi arabika sendiri supaya mendapat campuran rasa yang pas,” kata pemilik UD Mitra Kopi Torajaya yang rutin meminum hingga 4 cangkir kopi sehari. Riyadi dan William berbeda selera, tetapi kopi bagi keduanya adalah soal cita rasa di lidah.

Padahal beragam riset menunjukkan konsumsi kafeina berlebihan membahaya-kan. Riset praklinis di Amerika Serikat menyebutkan tikus mengonsumsi 200 mg kopi per kg bobot memicu kematian. Secangkir kopi atau 10 g kopi bubuk mengandung 2,75% atau 150-200 miligram kafeina. Pada manusia bila dikonsumsi berlebihan menyebabkan jantung berdebar-debar karena kafeina merangsang otot jantung secara langsung. Insomnia, gemetaran, mengigau, telinga berdenging, dan adiktif merupakan beberapa efek buruk lain.

Bagaimana menikmati kopi tanpa kafeina berlebihan? Para penikmat dapat menyeruput kopi rendah kafeina hasil produksi secara tradisional seperti dilakukan Widyapratama. Cara lain memakai teknologi dekafeinasi alias penurunan kadar kafeina seperti dilakukan Dr Ir Sri Mulato, MS dari Puslitkoka. Sri Mulato berhasil menurunkan kadar kafeina menjadi hanya 0,30% dari semula 2,72%.

Menurut peneliti dari Prentice Hall, New Jersey, Amerika Serikat, Charley dan Weaver, kadar kafeina maksimum kopi rendah kafeina 0,30%. Proses dekafeinasi berlangsung dua tahap. Tahap pertama berupa pengukusan biji kopi dalam suhu 100% selama beberapa menit. Tujuannya memperbesar pori-pori dan jaringan biji kopi agar pelarut mudah masuk. Tahap kedua, pelarutan kafeina di dalam biji kopi yang mengembang dengan menyemprotkan pelarut air pada tumpukan biji kopi selama 5-7 jam.

Pakai reaktor

Riset lain oleh Prof Dr Ir Hadi Purwadaria dari Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Institut Pertanian Bogor dan rekan dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Penelitian dekafeinasi itu memakai reaktor kolom tunggal yang terbuat dari bahan baja tahan karat setebal 3 mm, diameter 780 mm, dan tinggi 1.200 mm. Reaktor kolom tunggal itu berkapasitas 100 kg biji kopi.

Ketel pemanas dalam reaktor membuat biji kopi menyerap air dari semula 12% menjadi 67% selama 7 jam pemanasan. Peningkatan itu membuat kadar kafeina kopi turun. Proses itu juga menghasilkan biji kopi berwarna lebih gelap. Penelitian dekafeinasi lain di University of Florida Maples Center for Forensic Medicine menyebutkan proses dekafeinasi tidak dapat menghilangkan seluruh kandungan kafein dalam biji kopi.

Sudah begitu hasil tes organoleptik standar meliputi aroma, cita rasa, kepahitan, dan body belum memuaskan. “Nilai organoleptiknya masih rendah,” ujar Hadi Purwadaria. Nilai organoleptik 2-2,5 dari skala 0-4. Standar organoleptik kopi adalah 3,5. Para penggemar kopi memang menempuh beragam cara untuk menghasilkan kopi berkafeina rendah. Semua itu demi kenikmatan yang menyehatkan. (Dian Adijaya S/Peliput: Rona Mas’ud & Bondan Setyawan)

Keterangan Foto :

  1. Kopi terbaik berasal dari buah matang sempurna
  2. Kopi berkafeina rendah tetap nikmat sekaligus menyehatkan
  3. Penjemuran kopi selama 2 pekan membuat kadar air kopi tersisa 12%
  4. Biji kopi yang disimpan 8 tahun memiliki kadar kofeina rendah
 

Powered by WishList Member - Membership Software