Rebung Tabah Eksklusif

Filed in Sayuran by on 02/01/2013 0 Comments
Rebung bambu tabah kaya akan serat danprotein

Rebung bambu tabah kaya akan serat dan
protein

Perlakuan budidaya intensif dan pascapanen tepat kunci rebung diterima pasar modern.

Enam tahun lampau, pekebun bambu tabah di Kabupaten Gianyar, Provinsi Bali, Ni Made Lekir, biasa menjual rebung ke pasar tradisional. Ia menjualnya seikat berisi 3 rebung tabah belum kupas seharga Rp2.500. Setiap rebung berukuran panjang 50-60 cm dan diameter 5-6 cm berbobot 800 g. Sejak Lekir berkenalan dengan Dr Ir Ketut Pande Diah Kencana MS, anggota staf pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali, pada 2007, kondisi itu berubah.

 

Diah mengajarkan Lekir melakukan penanganan pascapanen untuk meningkatkan harga jual. Lekir mengupas rebung Gigantochloa nigrocilliata itu hingga bersih dari kulit. Rebung kupas berwarna putih bersih kekuningan. “Setelah dibersihkan, bobotnya tinggal 40% atau menjadi 300 g,” ungkap Diah. Dengan penampilan apik harga jual terkerek naik menjadi Rp2.000 per rebung.

Lekir bisa mengolah tunas bambu itu lebih lanjut dengan mengemas ke dalam plastik vakum atau menyetim sebelum mengemas supaya tahan lama. Ia juga bisa menyetim, memasukkan rebung ke dalam botol steril, menambahkan larutan garam, dan asam askorbat, mensterilisasi, lalu menyematkan label sehingga kemasan terlihat berkelas (lihat ilustrasi). Dengan tampil eksklusif rebung pun siap masuk ke pasar swalayan.

Cepat olah

Rebung dalam botol, praktis dan higienis

Rebung dalam botol, praktis dan higienis

Untuk mendapatkan olahan eksklusif itu petani harus menghasilkan rebung berkualitas. Menurut Diah rebung berkualitas prima bermula dari proses pemanenan yang baik. Mafhum saja seperti sayuran segar lain, salah penanganan membuat rebung mudah rusak. “Ada 4 hal utama yang menurunkan mutu rebung bambu segar setelah panen,” tutur doktor bidang Teknologi Hasil Pertanian dari Universitas Brawijaya itu.

Pertama, kerusakan fisiologis akibat terjadinya respirasi dan penguapan sehingga bobot rebung berkurang. Kedua, kerusakan fisik akibat luka saat pemotongan dan pengupasan. Masalah ketiga proses browning alias pencokelatan rebung akibat oksidasi oleh enzim dan udara. Keempat kerusakan mikrobiologis akibat pertumbuhan mikroba. Mikroba menyebabkan rebung melunak alias benyek dan menguarkan bau menyengat sehingga tidak layak konsumsi.

Agar terhindar dari keempat masalah itu, Diah menyarankan pengolahan rebung maksimal 2-3 jam pascapanen. Panen sebaiknya pada pagi hari karena proses respirasi rendah. Panen siang hari ketika suhu udara meningkat menyebabkan laju respirasi tinggi sehingga rentan menimbulkan kerusakan pada rebung. Mafhum respirasi menurunkan kualitas tekstur rebung, mempercepat pembusukan, dan kepekaan terhadap kerusakan.

Untuk mencegah terjadinya pencokelatan Diah menambahkan bahan kimia seperti sulfur dioksida, natrium bisulfit, asam askorbat, atau garam. Cara lain dengan menonaktifkan enzim polifenol oksidase penyebab pencokelatan melalui pemanasan (blanching).

Rebung tabah yang bagus dihasilkan dari rumpun bambu berumur 3 tahun. Jika pekebun melihat tanda tanah retak di sekitar pangkal rumpun saat musim penghujan tiba, itu pertanda rebung akan muncul. Raba bagian itu sampai terasa adanya gundukan keras. Lalu timbun menggunakan tanah dan serasah daun tanaman anggota famili Poaceae itu sampai setinggi 20 cm. Pembumbunan memicu etiolasi (penghambatan tumbuh, red) sehingga rebung membesar tanpa rongga. Jika telat membumbun, rebung telanjur berongga, keras, dan cita rasanya pahit karena mengandung asam sianida alias HCN.

Nilai tambah

Selang 4 hari kemudian, terlihat rebung setinggi 20-25 cm menyembul dari gundukan. Gali gundukan sampai pangkal rumpun, lalu potong dengan pisau atau sabit. “Sabit atau pisau harus tajam dan bersih agar rebung tidak mengalami pelukaan berlebih dan rusak,” tutur Diah. Rebung hasil bumbunan tanah plus serasah bertekstur lembut, berwarna putih; rebung tanpa pembumbunan dan mulsa serasah berwarna hijau, tekstur keras, dan cita rasa agak pahit. Dari satu ha kebun bambu tabah pekebun bisa menuai 3 ton rebung bersih per tahun.

Selanjutnya pekebun mencuci rebung tabah yang masih berbalut tanah itu, mengupas dengan pisau hingga bersih dari kulit yang menempel. Hasilnya, rebung mulus putih kekuningan dan siap diolah dan dikemas dengan berbagai teknik. Jika pekebun menunda proses pengolahan, simpan rebung di ruang bersuhu kurang dari 50C atau menggunakan lemari pendingin agar tidak rusak.

Rebung berwarna putih bersih kekuningan, mulus, tidak berongga, berukuran 20 cm, dan ketika dipanen 90% dari bagian rebung masih berada di dalam tanah, masuk rebung kelas A. Kualitas B jika rebung terlambat panen sehingga panjangnya mencapai 50-55 cm dan sudah berongga.

Menurut direktur Bina Perhutanan Sosial Direktorat Jenderal Bina Pengelolaan DAS dan Perhutanan Sosial, Kementerian Kehutanan Republik Indonesia, Dr Ir Haryadi Himawan, pengusahaan rebung bambu dalam kemasan potensial meningkatkan nilai jual produk bambu. Mantan menteri Lingkungan Hidup, Ir Sarwono Kusumaatmadja berpendapat pengemasan membuat rebung bambu bisa dinikmati setiap saat sebagai sumber nutrisi. “Rebung tinggi protein, vitamin, serta serat sehingga baik untuk konsumsi anak kekurangan gizi karena kandungan proteinnya 2 kali lebih besar dibanding beras,” tutur Sarwono.

Kandungan nutrisi

Kandungan nutrisi

Ahli pangan dari Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto, Dr Ir Rifda Naufalin MS menyebutkan rebung bambu kaya akan serat, protein, dan vitamin C. Menurut ahli bambu dari Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Prof Dr Elizabeth Anita Widjaja, khazanah kuliner Indonesia banyak yang memanfaatkan rebung bambu. “Yang sohor antara lain lumpia semarang atau sayur rebung,” ungkap Elizabeth.

Jika di tanahair pengelolaan produksi rebung masih dominan tradisional, tidak demikian dengan di mancanegara. China, Thailand, dan Taiwan sudah mengemas rebung dalam kaleng dan mengekspornya ke segenap penjuru dunia, salah satunya ke Indonesia. Rebung bambu dalam kaleng asal impor mulai masuk di pasar-pasar modern di tanahair. Bagi Siti Rochmah, seorang konsumen  di pasar swalayan di kawasan Kota Depok, Provinsi Jawa Barat, rebung dalam kemasan lebih praktis dan higienis. Dengan pengolahan dan kemasan menarik, rebung jadi sayuran eksklusif. (Faiz Yajri, kontributor lepas Trubus di Jakarta)

Keterangan Foto :

  1. Rebung bambu tabah kaya akan serat dan protein
  2. Pekebun menuai rebung tabah dari tanaman berumur 3 tahun
  3. Dr Ir Pande Ketut Diah Kencana MS olah rebung bambu menjadi beragam kemasan
  4. Panen rebung dilakukan pagi hari untuk menekan laju respirasi yang menyebabkan kerusakan rebung
  5. Dr Ir Haryadi Himawan, pengolahan pascapanen rebung dalam kemasan potensial meningkatkan nilai ekonomis rebung
  6. Rebung dalam botol, praktis dan higienis
 

Powered by WishList Member - Membership Software