Potong Sayur Berlipat Laba

Filed in Sayuran by on 31/12/2010 0 Comments

Itulah kapasitas produksi sayuran potong alias fresh cut di Saung Mirwan, produsen sayuran di Megamendung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, saat ini. Kapasitas produksi itu meningkat 24 kali lipat setelah Saung Mirwan mendatangkan alat pemotong asal Belanda. Sebelumnya sayuran dipotong manual memakai pisau sehingga produksi maksimal 500 kg/hari.

Saung Mirwan meningkatkan kapasitas produksi lantaran menggeliatnya permintaan sayuran fresh cut sejak 2009. “Permintaan 1,5 kali lipat dari pasokan saat ini sebesar 7—9 ton/bulan,” ujar Tatang Hadinata, pemilik Saung Mirwan. Tingginya permintaan itu seiring menjamurnya restoran cepat saji.

Saung Mirwan sejatinya telah memproduksi sayuran fresh cut sejak 2000. Ketika itu industri makanan cepat saji seperti McDonald, Burger King, dan Hoka Hoka Bento ramai bermunculan bak jamur di musim hujan. Sebelumnya mereka membutuhkan sayuran dalam bentuk utuh dan segar. Sayuran itu mereka kupas dan potong sendiri untuk berbagai keperluan.

Menyita biaya

Mengolah sendiri sayuran-sayuran itu menjadi kendala bagi restoran-restoran siap saji karena menyita tenaga dan biaya. Peluang itulah yang dimanfaatkan Saung Mirwan dengan memproduksi sayuran potong. Kehadiran produk itu disambut baik oleh restoran siap saji. “Mereka tak perlu lagi memiliki tenaga kerja khusus untuk mengupas dan memotong sayuran,” kata Tatang.

Jenis sayuran yang paling banyak diminta adalah selada, bawang bombay, wortel, bawang merah, seledri, dan bawang daun. Restoran biasanya menggunakan selada sebagai bahan roti lapis dan burger. Selada panen disortir agar ukurannya seragam, lalu dipotong dengan mesin. Selada kemudian dicuci dengan air es bertemperatur maksimal 40C. “Tujuannya agar bakteri dan cendawan tidak bisa hidup,” ujar Hendri Tavip Nugroho, dari bagian produksi Saung Mirwan. Sayuran potong lalu dikeringkan dengan mesin pengering sentrifugal.

Wortel dan bawang bombay yang diminta biasanya dalam bentuk kupasan yang diiris melintang. Ukurannya harus seragam. Contohnya wortel mesti berdiameter 2—2,5 cm, bawang bombay 4—5 cm. Sedangkan bawang daun dan seledri berupa irisan dengan ketebalan 5 mm.

Nun di Pesanggrahan, Jakarta Selatan, Husin Abdullah dari PT Agroindo Usahajaya juga memproduksi sayuran fresh cut. Hanya saja Husin memadukan aneka jenis sayuran untuk bahan baku jenis masakan tertentu, seperti sayur asam. Aneka sayuran seperti labu siam, terung ungu, kacang panjang, daun melinjo dipotong hingga ukuran tertentu lalu dikemas satu paket dengan bumbu dalam kotak styrofoam.

Sayuran siap olah itu untuk memenuhi permintaan warga Indonesia yang menetap di Jeddah, Arab Saudi. Setiap pekan Husin mengekspor rata-rata 200 kg sayuran potong untuk bahan baku sayur asam. Menurut Husin, warga Indonesia yang menetap di sana lebih suka membeli sayuran siap olah karena praktis. Selain itu, tidak semua bahan sayur asam dapat dijumpai di negeri Kilang Minyak itu. “Jika membeli secara terpisah sulit karena ada beberapa bahan kebutuhannya hanya sedikit seperti daun melinjo,” kata Husin.

Industri makanan

Menurut Tatang pasar terbesar sayuran fresh cut di tanahair masih didominasi industri makanan seperti restoran. “Kalau konsumen rumahtangga jumlahnya masih sedikit,” katanya. Berbeda dengan warga Eropa seperti Belanda yang gandrung mengonsumsi sayuran yang diolah minimal seperti salad. “Itulah sebabnya di Eropa 60—70% sayuran dijual dalam bentuk siap saji,” kata Jos van der Knaap, manajer pengembangan produk Rijk Zwaan—produsen benih dan sayuran siap saji terbesar di Belanda—di Indonesia. Di sana aneka jenis sayuran bahan salad seperti selada, daun bit, dan bawang bombay lazim dijual fresh cut dan dikemas dalam kotak.

Pasar industri makanan menerapkan syarat ketat untuk sayuran fresh cut. Salah satunya kebersihan. Seluruh alat berbahan logam yang digunakan mesti berbahan stainless steel karena lebih higienis dan tidak mudah bereaksi dengan udara dan senyawa pada sayuran. Kualitas air untuk mencuci sayuran juga mesti setara dengan kualitas air minum. Para pegawai juga harus steril saat melakukan pemotongan. Itulah sebabnya para pemasok mesti membenamkan investasi besar untuk melengkapi fasilitas produksi yang memenuhi syarat.

Menurut Ir Elvira Syamsir MSi, staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, faktor kebersihan sangat penting dalam memproduksi sayuran fresh cut. Pelukaan jaringan sayuran akibat pengupasan, pemotongan, dan pengirisan menyebabkan risiko besar kontaminasi oleh mikrob. Kandungan air pada sayuran memicu pertumbuhan mikrob pembusuk dan patogen seperti Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Salmonella spp, dan Campylobacter jejuni.

Pada sayuran fresh cut juga terjadi peningkatan produksi senyawa etilen dan aktivitas respirasi hingga 20—70% ketimbang sayuran dalam bentuk utuh. Akibatnya proses pematangan dan pelunakan jaringan sayuran menjadi lebih cepat. Untuk memperlambat proses itu sayuran mesti disimpan dalam lemari berpendingin dengan suhu di bawah 50C.

Toh berbagai kendala itu tak menyurutkan Saung Mirwan untuk terus mengembangkan produk sayuran fresh cut. “Saya yakin permintaan sayuran fresh cut akan terus meningkat seiring pertumbuhan industri makanan dan gaya hidup sehat dengan mengonsumsi sayuran olah minimal,” kata Tatang. Itulah sebabnya ia rela memboyong peralatan canggih dari Belanda ke Megamendung. (Imam Wiguna)

 

Powered by WishList Member - Membership Software