Nyoman Nuarta

Filed in Laporan khusus by on 02/05/2011

Jarum jam menunjuk angka 12.05 WIB ketika pematung Garuda Wisnu Kencana di Bali itu mengajak Trubus ke kafe NuArt yang terletak di Kompleks NuArt, Setraduto, Bandung, Jawa Barat. Menu siang itu bebek goreng hangat. Begitu dicicip, daging bebek terasa garing dan empuk. Pantas, seorang teman yang turut menemani pun menambah lauk dan nasi. Di sela jamuan nikmat itu, Nyoman bertutur, “Saya sendiri yang meracik ramuan.” Janji berkunjung kembali pun dibuat untuk menyaksikan kakek 2 cucu itu mengolah daging bebek.

Kesempatan itu datang di awal April 2011. Dengan berbalut celemek hitam bergaris putih Nyoman bersiap di dapur. Nyoman mengaku ia penggemar daging bebek sejak kecil. Mafhum bebek tidak bisa dipisahkan dari khazanah kuliner Bali. Tak heran pria kelahiran Tabanan, Bali, itu pun dengan fasih menyebut daging bebek yang tepat dijadikan olahan. “Daging bebek yang dipilih putih, tidak boleh kemerahan,” tuturnya. Daging putih berwarna keemasan saat digoreng, sementara merah cenderung menghitam.

Bagian tubuh itik favorit Nyoman adalah paha yang mengandung lebih banyak daging dan lemak. Menurut Nyoman kuliner itik kini memang tengah menjadi tren di masyarakat karena citra anyir sudah tak melekat lagi. (Faiz Yajri)

 

Dalam Hitungan 4 Jam

  1. Bebek dicuci bersih, pisahkan kepala dan kaki serta jeroan. Belah bebek menjadi empat bagian. Siapkan bumbu: daun jeruk, sereh, cabai rawit, ketumbar, jahe, kunyit. Salah satu rahasia Nyoman menghilangkan anyir adalah kemiri. Seluruh bahan dihaluskan dan ditumis menggunakan minyak kelapa yang membuat aroma menguar kuat.
  2. Lumuri daging bebek dengan bumbu yang telah ditumis sambil dipijat-pijat supaya bumbu meresap sempurna dan daging menjadi empuk. Kemudian ditaburkan garam dalam bentuk kristal. Jika dicairkan garam akan meresap ke seluruh daging, tetapi membuat citarasa menjadi datar. Sensasi asin sebaiknya tidak boleh rata.
  3. Bebek yang telah dilumuri bumbu lalu direbus. Usahakan seluruh bagian bebek terendam air dan gunakan api kecil selama 3 jam. Tujuannya agar bumbu meresap sempurna dan empuk.
  4. Agar renyah bebek digoreng dalam 2 tahap. Tahap pertama digoreng dengan api kecil hingga kecokelatan. Bebek harus rajin dibolak-balik agar kematangan rata. Setelah itu angkat dan tiriskan selama 10 menit agar minyak menetes keluar. Tahap kedua, bebek yang telah dingin digoreng menggunakan api panas tidak lebih dari 3—4 menit atau hingga kecokelatan.
  5. Bebek garing siap dihidangkan. Biasanya Nyoman menghidangkan dengan 3 jenis sambal: sambal matah (mentah) terbuat dari irisan bawang merah, serai, daun jeruk, terasi, cabai merah, dan minyak goreng; sambal terasi; dan sambal tomat.

 

Menu bebek salah satu kuliner favorit keluarga Nyoman Nuarta

Jus mint sebagai minuman penutup santap siang bermenu bebek

 

Powered by WishList Member - Membership Software