Nikmatnya Olahan Dioscorea

Filed in Uncategorised by on 01/08/2012 0 Comments

Pernah mencicipi es krim atau brownies gadung?

 

Olahan itu disajikan di salah satu stan di arena pameran Pusat Pelatihan Kewirausahaan Sampoerna (PPKS) Expo 2012 di Taman Dayu, Pandaan, Kabupaten Pasuruan, Provinsi Jawa Timur, pada 29 Juni-1 Juli 2012. “Saya baru tahu bila gadung dapat diolah menjadi es krim. Rasanya enak, tapi cita rasa gadungnya kurang terasa,” ujar seorang pengunjung yang mencicip es krim dalam wadah kecil itu. Sebanyak 200 cup es krim gadung pun ludes diserbu pengunjung.

Winijarti, instruktur pelatihan olahan tepung gadung di PPKS dan ibu-ibu dari Dusun Pajaran, Desa Gunting, Kecamatan Sukorejo, Kabupaten Pasuruan, menyajikan es krim itu bersama kue cokelat, brownies, dan lidah kucing berbahan Dioscorea hispida itu.

Jadi tepung

Riset Surhaini MS, Mursalin MSi, dan Addion Nizori MSc dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi, menyebutkan  gadung potensial menjadi sumber pangan baru. Menurut Surhaini dan kawan-kawan sumber pangan baru harus memenuhi syarat mengandung kalori yang mencukupi, bercita rasa lezat, dan bebas bahan yang membahayakan kesehatan sehingga aman dikonsumsi.

Sejatinya umbi gadung segar mengandung senyawa dioskorin dan asam sianida. Konsumsi zat-zat itu bisa menyebabkan pusing, kejang, mual, sampai muntah. Namun, “Zat racun dalam umbi gadung sangat mudah dihilangkan,” tutur Miliya Rahmani, koordinator pelatihan gadung di PPKS. Cukup dengan merendam umbi selama 3-4 hari, lalu menjemur selama 2 hari, dan mengukus selama setengah jam, zat racun pada umbi gadung pun sirna.

K. Heyne dalam buku Tumbuhan Berguna Indonesia menyebutkan masyarakat Indonesia sudah lama memanfaatkan umbi gadung. Nun di Ambon, penduduknya menumbuk umbi gadung lalu mencampur dengan tepung sagu untuk membuat roti. Sementara di Jawa, gadung diolah menjadi keripik.

Pengolahan gadung menjadi lebih luas dan mudah jika dibuat menjadi tepung gadung terlebih dahulu. Tepung gadung didapat dengan cara menggiling potongan gadung yang sudah dihilangkan racunnya. Satu kilogram tepung gadung diperoleh dari 5 kilogram gadung segar. Karakter tepung gadung agak berat dan keras. Tepung umbi gadung potensial menjadi salah satu substitusi tepung terigu.

Brownies gadung

Berbahan tepung gadung itulah Winijarti mengajari para ibu di Dusun Pajaran membuat beragam kue, brownies misalnya. “Prinsipnya sama seperti membuat brownies dari tepung terigu,” kata wanita kelahiran Surabaya itu. Mula-mula Miliya mengocok 6 telur dan 200 g gula dengan mixer sampai berpadu. Di wadah lain, ia mengaduk 100 g tepung terigu, 100 g tepung gadung, dan 1/4 sendok teh pengembang makanan hingga rata. Ia juga melelehkan masing-masing 125 g cokelat batang dan 25 g mentega, lalu menempatkan di wadah terpisah.

Selanjutnya Winijarti memasukkan campuran tepung sedikit demi sedikit ke dalam wadah berisi kocokan telur sambil diaduk perlahan. Berikutnya giliran cokelat cair dan mentega, lalu aduk seluruhnya hingga benar-benar merata. Tuang adonan ke dalam loyang persegi panjang 10 cm x 20 cm lalu kukus selama 45-60 menit. Jadilah brownies gadung kukus.

Miliyani menuturkan, penggunaan tepung gadung sebagai bahan brownies atau panganan basah lain maksimum jumlahnya sama dengan terigu. “Jika porsi gadung lebih banyak, adonan menjadi berat dan tidak mengembang alias bantat,” kata wanita 33 tahun itu. Penelitian Dyah Retno Wulandari pada 2009 yang dipublikasikan di situs Penelitian Bioteknologi LIPI, menunjukkan gadung tidak mengandung gluten. Sementara terigu mengandung 80% gluten dari total protein. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.

Pengganti 90% terigu

Penggunaan tepung gadung dalam jumlah banyak dapat dilakukan bila membuat kue kering. “Sebagai bahan pembuatan kue kering seperti lidah kucing atau kue cokelat, gadung bisa menggantikan 50-80%  terigu,” ujar Winijarti. Bahkan, kue kering jenis lidah kucing bisa menggunakan gadung sampai 90%.  Sebab lidah kucing termasuk jenis kue kering yang kaku sehingga tidak memerlukan sifat elastis.

Ajang PPKS Expo keempat itu dibuka oleh Ir Riyanto, Asisten II Pemerintah Daerah Kabupaten Pasuruan, Jawa Timur. PPKS Expo 2012 merupakan agenda tahunan yang diselenggarakan oleh PPKS, sebuah pusat pelatihan terpadu untuk pengembangan usaha berskala kecil. PPKS perwujudan program tanggung jawab sosial PT Hanjaya Mandala Sampoerna Tbk (Sampoerna) dalam bidang pemberdayaan ekonomi masyarakat.

Tujuan pameran itu untuk mempercepat pertumbuhan usaha mikro, kecil, menengah (UMKM) khususnya di Jawa Timur. Itu sejalan dengan aneka kreasi penganan berbahan gadung yang disambut pengunjung PPKS Expo dengan antusias. “Setidaknya ada 10 pesanan olahan gadung yang datang pascapameran,” ujar Miliya. Rata-rata pengunjung memesan lidah kucing dan brownies. (Riefza Vebriansyah)

Gadung Jadi Tepung

1.   Kupas kulit umbi gadung segar sampai bersih.

2.   Potong tipis umbi gadung. Setelah itu lumuri dengan abu kayu hingga merata.

3.   Jemur gadung sampai kering benar.

4.   Rendam gadung dengan air bersih yang mengalir selama 3-4 hari.

5.   Kukus umbi gadung selama 30 menit.

6.   Jemur lagi umbi gadung selama 2 hari. Setelah umbi kering, giling umbi dalam mesin penggilingan. Tepung gadung pun siap digunakan sebagai bahan membuat aneka kue.

Foto:

  1. Beragam olahan gadung mendongkrak nilai jual produk
  2. Gadung berpotensi mensubstitusi tepung terigu
  3. Miliya Rahmani (kanan), olah gadung untuk kue basah dan kering
  4. Henny  Susanto (paling kiri) dan M. Irmansyah (paling kanan) keduanya dari Departemen Stakeholders and Regional Relations  PT HM Sampoerna Tbk dalam pembukaan PPKS  Expo 2012

 

 

Powered by WishList Member - Membership Software