Karapedang dalam Abon

Filed in Sayuran by on 01/01/2010 0 Comments

Industri abon lazim mencampurkan kacang-kacangan untuk menekan harga jual. “Supaya terjangkau seluruh lapisan masyarakat,” kata Suyati. Ia menggambarkan untuk membuat 1 kg abon dibutuhkan 3,3 kg daging sapi yang harganya Rp55.000/kg. “Kalau tidak ada campuran harga abon minimal Rp181.500/kg. Terlalu mahal,” imbuhnya. Karapedang dipilih selain harganya relatif murah Rp4.500/kg, juga abon lebih mengembang. Suyati yang mewarisi pabrik abon dari sang ayah, Kukoh Suwanto, itu menambahkan 15 kg kara pada 2 kg daging.

Suyati pernah menggunakan kacang tanah Arachis hypogaea, kacang tunggak Vigna unguiculata, kluwih Artocarpus altilis, dan ubijalar Ipomea batatas sebagai campuran abon. Namun, keempat bahan campuran ini  tidak memberikan hasil terbaik pada abon. Kacang tanah yang sekilonya Rp10.000 – Rp12.000, misalnya, membuat abon berminyak.

Menurut Prof Dr Ir Sri Handajani MSc dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret, Solo, Jawa Tengah, kacang tanah kaya kandungan lemak. Ketika kacang tanah digoreng, lemak keluar dan diserap oleh daging sapi. Akibatnya tekstur abon yang seharusnya bulky alias mengembang malah basah berminyak.

Ubijalar membuat abon lembek. Begitu juga kluwih, menyebabkan abon kaku tak renyah. Sedangkan kacang tunggak cepat basi. Adonan yang sudah dibuat harus segera dicampur dengan abon. Berbeda dengan karapedang, “Disimpan 1 hari juga tidak apa-apa, asal direbus matang,“ ungkap Suyati yang menggeluti pembuatan abon sejak 21 tahun lampau.

Tempe

Selain dijadikan campuran abon, menurut Prof Dr Ir Imas Siti Setiasih SU dari Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Padjadjaran, Bandung, Jawa Barat, karapedang potensial dijadikan sumber bahan baku tempe yang selama ini menggunakan kedelai. Karapedang kaya protein yang dibutuhkan untuk regenerasi sel dan pembentukan sel baru bagi anak-anak. Tempe 100% terbuat dari kacang kara itulah yang disajikan Hj Evan Sofiah di Bandung, kepada para tamu dan sebagai lauk untuk anak-anaknya ketika makan. “Tempe dari bahan dasar karapedang lebih gurih,” kata Sofiah.

Toh nada sumbang masih kerap terdengar, karena karapedang mengandung racun asam sianida (HCN). Namun, kekhawatiran itu ditepis oleh Prof Dr Ir Iyan Sofyan MSc dari Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Parahyangan Bandung. Riset Iyan dan Rika Sartika membuktikan tempe berbahan karapedang aman dikonsumsi, asalkan prosesnya benar. “Biji karapedang direndam dan direbus sebelum digunakan,” kata Iyan.

Dengan perendaman, terjadi hidrolisis: ikatan glukosa sianida dari glukosida sianogenik dipecah menjadi asam sianida bebas. Pun perebusan berfungsi untuk menguapkan asam sianida dari molekul linamarin. Biji karapedang yang melunak akibat perebusan menjadi tempat yang nyaman bagi pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus. Kapang yang berperan memfermentasi bahan baku tempe itu tak dapat tumbuh pada biji yang keras. Selama proses fermentasi karapedang mengalami perubahan fisik dan kimia: menjadi lunak dan mudah dicerna serta bau langu pun hilang.

Aman

Riset Iyan menunjukkan perendaman selama 4 hari alias 96 jam menurunkan kadar sianida dalam karapedang. Jika awalnya dalam kara terdapat 71,23 mg/kg sianida, dengan perendaman 96 jam hanya tersisa 9,369 mg/kg. Perendaman 48 jam menurunkan kadar sianida menjadi 11,907 mg/kg; 72 jam, 10,06 mg/ kg. Sementara perebusan selama 1 jam menurunkan kadar sianida 14,742 mg/kg; 2 jam, 11,340 mg/kg; dan 3 jam, 5,670 m/kg. Penurunan kadar sianida semakin besar jika koas – sebutan karapedang di Jawa Barat – dipotong kecil-kecil terlebih dahulu.

Yang terbaik menurut Iyan perendaman 96 jam dan perebusan selama 1 jam serta pemberian kapang 0,4% dari total bobot karapedang. Hasilnya selain kadar sianida rendah, juga diperoleh aroma, rasa, serta tekstur tempe yang optimal. Jika proses tersebut dilakukan dengan benar, kandungan sianida yang tadinya 73 ppm menyusut menjadi 0,02 ppm. Angka itu jauh  di bawah batas aman konsumsi 45 – 54 ppm. Kepastian aman itulah yang membuat ruangan berukuran 8 m x 6 m tempat pembuatan abon milik Suyati berdenyut hingga sekarang. (Faiz Yajri/Peliput: Tri Susanti)

 

Abon daging sapi memanfaatkan karapedang sebagai salah satu campuran

Tempe karapedang lezat dan gurih

 

Bikin Abon Yummy

  1. Karapedang disortasi dan dibersihkan dari kotoran. Cuci di air mengalir hingga bersih lalu rendam selama 2 jam.
  2. Rebus kara hingga benar-benar matang.
  3. Giling karapedang 2 – 3 kali hingga benar-benar halus.
  4. Cuci daging sapi, tiriskan, lalu rebus hingga ½ matang. Biasanya memakan waktu 30 – 60 menit.
  5. Daging sapi ditiriskan lalu disuwir atau dicabik-cabik.
  6. Campur suwiran daging sapi dan gilingan kacang karapedang. Tambahkan bahan seperti bawang merah, gula merah, dan kemiri. Kemiri dan gula berfungsi sebagai pengawet alami.
  7. Goreng campuran tersebut selama ½ jam dengan api sedang.
  8. Abon kemudian dipres dan diaduk hingga merata.

Ilustrasi: Bahrudin

Kacangkara potensial sebagai substitusi kedelai

Perendaman

Kacang koro

Daging

Kemiri

Bawang merah

Gula merah

 

Powered by WishList Member - Membership Software