Kakao: Penentu Mutu Buah Dewa

Filed in Eksplorasi by on 03/09/2013 0 Comments

Ketajaman indra penciuman dan perasa kunci utama penentu mutu kakao.

Rutinitas Ir Yusianto setiap pagi adalah berjalan kaki atau bersepeda minimal selama 30 menit. Ayah enam anak itu bukanlah seorang atlet. Yusianto melakukan aktivitas itu untuk menjaga agar kinerja saraf pada indra penciuman dan perasa tetap berfungsi optimal. Maklum, kinerja saraf pada kedua pancaindra itu modal utama Yusianto sebagai penguji citarasa kakao. “Hingga saat ini belum ada mesin yang yang dapat menguji citarasa kakao. Semuanya masih mengandalkan indra manusia,” ujar peneliti di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao di Kabupaten Jember, Jawa Timur, itu.

Dalam menguji kualitas kakao, indra penciuman dan perasa merupakan alat penguji utama. Ketajaman indra penciuman diperlukan sejak awal pengujian, yakni saat menguji kualitas biji hasil fermentasi. “Aroma biji tidak boleh berbau seperti daging asap atau apek karena cendawan. Aroma itu biasanya muncul akibat fermentasi berlebih,” ujar Yusianto. Menurutnya kualitas biji kakao beragam tergantung jenis. Beberapa jenis kakao seperti kakao lindak memiliki aroma khas kacang.

Sementara ketajaman indra perasa diperlukan saat uji citarasa. Dalam pengujian itu Yusianto mengolah biji kakao menjadi pasta. “Pengujian citarasa kakao harus dalam bentuk pasta. Artinya, jika sebelumnya pasta disimpan dalam bentuk beku, maka saat diuji harus dicairkan dahulu,” kata pria kelahiran 1961 itu.

Pada saat pengujian Yusianto biasanya melibatkan 5 orang panelis atau penguji yang terdiri atas 2 penguji terlatih dan 3 penguji ahli. Penguji terlatih telah lulus pelatihan dasar selama 3 hari. Dalam pelatihan itu calon penguji belajar mengetahui citarasa dasar seperti rasa pahit, manis, masam, dan asin. Calon tester kemudian berlatih membedakan intensitas rasa: kurang manis, agak manis, manis, lebih manis, dan paling manis.

Setelah pengenalan citarasa dasar, para calon penguji lalu berlatih membedakan berbagai produk kacao seperti kakao mulia (fine cacao), kakao lindak, biji kakao bukan fermentasi, biji kakao fermentasi, dan berbagai produk cokelat. Kemudian mereka berlatih mencium aroma. Pada akhir pelatihan, calon penguji dapat memberi penilaian mengenai hasil pengujian itu secara detail. “Kalau rasanya manis, harus jelas tingkat kemanisannya. Kalau terasa sepat, juga harus jelas tingkat sepatnya. Begitu juga dengan tingkat keasamannya,” kata pria yang pernah mengikuti pelatihan uji mutu kakao internasional di Jakarta pada 1980-an itu.

Setelah tiga hari pelatihan, calon penguji menjalani tes akhir. Jika hasil tes memuaskan, calon tester sah menjadi tester terlatih dan dapat bergabung menjadi panelis. Seorang tester terlatih bisa menjadi tester ahli dengan mendalami ciri khas kakao yang sudah diolah menjadi produk. “Di Puslitkoka misalnya, produk cokelatnya bermerek Vicco, maka tester ahli harus tahu betul komposisi, tingkat kemanisan, dan kehalusan,” ujar Yusianto.

Dalam uji citarasa parameter yang dinilai adalah aroma, rasa karamel, langu, masam, pahit, sepat, dan kesukaan. Uji tahap awal adalah aroma. “Kakao yang diuji harus memiliki rasa dan aroma khas cokelat. Semakin kuat rasa dan aromanya, nilainya semakin tinggi,” ujar Yusianto. Jika yang diuji sudah berbentuk produk, maka standar aroma dan rasa mengacu pada keinginan produsen. Aroma dan rasa yang baik minimal memiliki rentang nilai 7—10.

Dalam uji citarasa para penguji mencicip pasta kakao yang sohor sebagai buah dewa itu. Setiap hendak mencicipi sampel, para penguji mesti berkumur menggunakan air hangat 3 kali agar pasta yang lengket di lidah dan rongga mulut bisa mencair. Setelah tiga kali berkumur penguji bisa menguji sampel kakao yang lain. “Jika aroma kakao masih terasa penguji disarankan mengonsumsi roti tawar untuk menetralisir rasa,” ujar Yusianto.

Menurut Yusianto citarasa kakao Theobroma cacao yang baik tidak terasa pahit, masam, dan sepat. Dalam penilaian mesti kurang dari 5 poin.  “Rasa pahit muncul akibat proses fermentasi yang belum selesai, biasanya kurang dari dua hari. Itu karena biji masih mengandung polifenol dan kafein,” kata Yusianto. Standar pahit yang diizinkan untuk rasa kakao seperti pahitnya melinjo.

Sementara rasa masam muncul akibat keliru dalam proses pengeringan. Yusianto menuturkan pengeringan sebaiknya menggunakan sinar matahari selama sepekan. Jika menggunakan mesin pengering, suhu tidak melebihi  600C dan waktu pengeringan minimal 36 jam. “Pengeringan dengan suhu tinggi menyebabkan tingkat kemasaman tinggi,” katanya. Tingkat kemasaman yang tidak dibolehkan jika rasanya masam seperti jeruk. “Keasaman  yang diterima adalah rasa asam seperti pada apel atau mangga manis,” katanya.

Rasa sepat seperti buah sawo mentah atau salak (bukan salak pondoh) juga tidak diperbolehkan. Jika terasa sepat biasanya diikuti rasa langu. “Rasa langu yang diizinkan seperti rasa biji kacang panjang mentah,” tutur Yusianto. Kehadiran rasa karamel dapat mendongkrak kualitas kakao. “Citarasa karamel seperti rasa gula yang dicairkan. Semakin kuat rasa karamel, semakin baik rasanya,” kata alumnus Jurusan Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB) itu. Dalam parameter tingkat kesukaan,  panelis memilih sampel yang disukai berdasarkan penilaian individu.

Dengan berbagai parameter yang detail itu pantas bila ketajaman indra penciuman dan perasa dalam menguji kualitas kakao menjadi modal utama. “Semakin tua kemampuan kerja saraf pasti berkurang. Itulah sebabnya sebagian besar penguji citarasa berusia 20-an,” kata Yusianto. Bagi penguji rasa berusia 52 tahun seperti Yusianto, maka olahraga menjadi salah satu cara untuk mempertahankan kinerja saraf.  “Kalau badan sehat, kerja saraf juga baik,” ujar dokter ahli saraf Rumahsakit Jakarta, dr Satya Hanura SpS. Yusianto juga berpantang merokok, mengonsumsi alkohol, mengonsumsi makanan pedas, panas, dan dingin. Pantas meski usianya tak lagi muda, ia andal menguji citarasa kakao. (Imam Wiguna/Peliput: Lutfi Kurniawan)

 

Powered by WishList Member - Membership Software