Jalan Panjang Para Maestro

Filed in Perkebunan by on 01/02/2013 0 Comments

Di balik pahitnya kopi tanpa gula, Toni Wahid menemukan kenikmatan cita rasa kopi sejati.

Ruangan 2 m x 3 m di kediaman Toni Wahid itu ibarat gudang uang Paman Gober, tokoh multimiliuner rekaan Walt Disney dalam serial Donal Bebek. Keduanya sama-sama menunjukkan kelas sang pemilik. Di ruangan itu, Toni-penikmat fanatik kopi-menyimpan biji kopi sangrai dari berbagai daerah di tanahair. Mulai dari Aceh Gayo (Nanggore Aceh Darussalam), Toraja (Sulawesi Selatan), sampai Papua tersimpan dalam stoples kaca berukuran 10 cm x 10 cm setinggi 20 cm, menunggu cecapan sang maestro.

 

Berbagai perlengkapan untuk meracik dan mengolah biji kopi pun tersedia dalam ruangan itu. Mulai dari grinder alias penggiling biji kopi, mesin espresso, french press alias pot tekan, sampai sekadar blender dan termos listrik. Selain grinder bertenaga listrik, di ruangan itu juga ada 2 grinder manual, masing-masing buatan Jerman dan Jepang. Mesin espresso miliknya pun bukan kelas biasa. Sayang, eksekutif perusahaan fesyen asing yang berpusat di Amerika Serikat itu enggan menyebutkan harga tepat. Yang pasti, “Puluhan juta rupiah,” kata Toni.

Kecele kopi

Pria kelahiran 43 tahun lalu itu memang tidak setengah-setengah mencintai kopi. Menurutnya, Indonesia berlimpah varian kopi dengan berbagai cita rasa. Musababnya, perbedaan geografi menciptakan cita rasa yang berbeda pada setiap varian. Itu berbeda dengan kopi mancanegara, sebut saja asal Kolombia dan Afrika. “Kopi produksi satu negara terwakili oleh satu cita rasa,” kata Toni. Sementara di tanahair, kopi dari setiap daerah mempunyai kekhasan masing-masing.

Sebut saja kopi toraja yang dominan rasa pahit tidak terlalu asam dengan aroma tanah dan hutan. Itu berbeda dengan kopi asal Papua yang dominan rasa sedikit asam agak pahit dengan aroma tanah bercampur kayu lapuk yang terkena hujan. Lain lagi kopi bali yang seduhannya menguarkan aroma lembut bercita rasa asam layaknya jeruk. “Itu sebabnya tidak ada kopi negara Indonesia,” kata pengasuh blog cikopi di dunia maya itu.

Perjalanan Toni mencintai kopi bermula saat ia singgah di sebuah kedai kopi di San Francisco, Amerika Serikat, pada 12 tahun silam. Usai sang pramusaji menghidangkan kopi pesanan, ia segera mencicipi. Tegukan pertama seketika membuatnya terbelalak. Seumur hidup, baru kali itu ia menikmati kopi seenak itu. Saat ditanya, pramusaji tidak menjawab tapi malah balik bertanya apakah Toni berasal dari Indonesia. Sang pramusaji lalu memperlihatkan bungkus kopi bertuliskan “Aceh Gayo”. “Itu pukulan telak, saya orang yang tidak mengetahui potensi negeri sendiri,” kata Toni.

Sekembali ke tanahair Toni langsung mencari penjual kopi aceh gayo. Sayang ia bak bertepuk sebelah tangan. Cita rasa kopi aceh yang ia cecap di Negeri Abang Sam tak jua ia jumpai. Tak patah arang, lulusan Fakultas Ilmu Komunikasi Universitas Padjadjaran itu terus berburu. Bertahun-tahun kemudian Toni akhirnya sadar bahwa proses pembuatan dan penyajian menjadi kunci cita rasa. Sejak itu, alih-alih mencari, ia mempelajari cara membuat kopi enak. Dari sana Toni mulai membeli berbagai peralatan yang harganya sepintas tidak masuk akal, “hanya” demi secangkir kopi.

Untuk meracik secangkir kopi, ia menggunakan teknik pullover yang terbilang sederhana dengan modal minim. Alat yang dibutuhkan antara lain grinder seharga Rp1,2-juta, gelas saring v60 seharga Rp150.000, dan kertas saring yang dibanderol Rp60.000 per 100 lembar. “Tinggal pilih kopi yang akan diseduh, olah, jadilah sudah,” tutur Toni. Cara itu menghasilkan kopi yang cukup kental, tidak terlalu masam, tapi beraroma kuat. Saat masuk kerongkongan terasa lebih lengket sehingga cita rasa kopi pun tertinggal dalam mulut lebih lama.

Toni biasa menghabiskan segelas kopi dalam 5-10 menit. Jika terlalu lama aroma kopi akan hilang, rasa masam lebih kuat, dan kopi terasa encer. Dalam sehari, ia bisa menghabiskan 5 cangkir kopi buatan sendiri. Pria asli Bandung itu pun bahkan sukses menularkan “racun” meracik kopi sendiri kepada rekan-rekan di kantor.

Internasional

Konsultan food and beverage khusus kopi, Adi Taroepratjeka, punya kisah nyaris serupa. Ia mulai menjelajah di dunia kopi saat menempuh program pertukaran pelajar di Amerika Serikat. Periode 1992-1993, kelahiran 37 tahun silam itu tinggal bersama keluarga angkat pencinta kopi. Setiap hari, sang induk semang selalu memperoleh kiriman berbagai varian kopi. Dari sana pria lulusan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung itu mulai kagum terhadap cita rasa kopi.

Setelah kembali ke tanahair, pemuda asal Bandung itu lantas kerap menyambangi perusahaan kopi Aroma di sudut persimpangan Jalan Banceuy, Bandung. Ia betah berlama-lama di salah satu perusahaan kopi tertua di Indonesia itu lantaran di sana tersaji 3 varian kopi arabika dan 2 varian kopi robusta. Adi pun memulai petualangan dengan mencoba kelimanya.

Bagi kebanyakan orang, rasa kopi mungkin hanya pahit dengan sedikit asam. Namun, saat masuk ke mulut Adi, lidahnya mampu memilah berbagai rasa. Mulai dari aroma mirip cabai kering, rasa masam jeruk bali, hingga sensasi karamel yang tertinggal di ujung kerongkongan. “Tak heran ketika saya minum kopi bersama kawan-kawan, mereka akan berkata: pasti mulai berkhayal lagi. Namun percaya tak percaya itulah yang saya rasakan,” tutur Adi.

Kemampuan mendeskripsikan rasa pada kopi menjadikan Adi diakui sebagai tester kopi nasional melalui sertifikat dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao pada 2005. Selang 5 tahun, pada 2010, “prestasi” Adi meningkat dengan sertifikat tester kopi kelas dunia dari Coffee Quality Institute, sebuah lembaga nirlaba sebagai unit penelitian dan pengembangan kopi di Amerika. Mia Laksmi Handayani, sang istri, mendapatkan sertifikat serupa pada 2012.

Pasangan itu kerap menghabiskan waktu sekadar mengeksplorasi rasa berbagai kopi. Bahkan pembawa acara coffee story di salah satu televisi swasta itu membeli alat pengukur kadar mineral dalam air. “Kadar mineral sangat penting untuk melarutkan minyak asiri dan lemak dalam biji kopi,” kata Adi. Jika jumlah mineral itu sedikit, maka hanya sedikit minyak asiri dan lemak biji kopi yang terlarut. Akibatnya rasa kopi kurang muncul. Saat mineral dalam air terlalu banyak, maka rasa air lebih kuat sehingga kopi terasa encer.

Menurut Adi, beda lidah, beda juga cita rasa yang diinginkan. Misalnya masyarakat di dataran China, lebih menyukai kopi tanpa rasa asam, tapi di dataran Eropa dan Amerika lebih memilih kopi yang asam. Di sini Adi dan Toni menikmati kopi bikinan sendiri. (Muhamad Khais Prayoga)


Keterangan Foto :

  1. Perbedaan geografi setiap wilayah menciptakan cita rasa berbeda di setiap varian kopi
  2. Adi Taroepratjeka, tester kopi kelas dunia
  3. Toni Wahid jatuh cinta pada kopi Indonesia di Amerika Serikat
  4. Cita rasa kopi tergantung proses pembuatan dan cara penyajian
 

Powered by WishList Member - Membership Software