Gairah Bisnis Umbi Lokal

Filed in Majalah, Topik by on 01/05/2018
582 5-11

Sumber karbohidrat: gandum, tepung mocaf, mi umbi beneng, dan umbi beneng (dari kiri ke kanan).

Impor tepung terigu terus meningkat. Padahal, di tanah air melimpah umbi lokal yang berpotensi sebagai tepung.

Agas Andreas, S.H., M.Hum. ketika menjabat wakil bupati Manggarai Timur, Provinsi Nusa Tenggara Timur, acap mendapat suguhan kompiang, roti khas Flores, saat mengunjungi berbagai daerah di wilayahnya. Pertanyaan Agas agak menohok, “Adakah pohon kompiang di sini?” Keruan saja sang camat yang menyajikan kompiang tersipu. Penganan itu terbuat dari tepung terigu. Agas lebih senang menikmati sajian teko alias talas dan umbi ndate, penganan lokal.

Trubus pernah singgah di kediaman Agas. Dua penganan itu pun terhidang di ruang tamu. Umbi-umbian itu tumbuh di pekarangan, tak perlu mengimpor seperti halnya terigu. Asosiasi Produsen Terigu Indonesia (Aptindo) memperkirakan impor gandum pada 2018 mencapai 11,8 juta ton. “Kebutuhan gandum tahun ini naik sekitar 5%,” ujar Ketua Umum Aptindo, Franciscus Welirang. Peningkatan kebutuhan gandum sejalan dengan meningkatnya penjualan komoditas tepung mencapai 5—6% dalam dua tahun terakhir.

Umbi lokal

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) peningkatan jumlah impor gandum yang cukup signifikan terjadi pada 2016. Pada tahun itu jumlah impor mencapai 10,53 juta ton, meningkat 42% dibandingkan pada 2015 yang hanya 7,4 juta ton. Nilai impor juga naik 15,6% dari semula US$2,08 miliar menjadi US$2,4 miliar. Dari jumlah impor itu konsumen gandum terbesar adalah industri tepung terigu nasional yang mencapai 8 juta ton.

Data itu menunjukkan betapa kebutuhan tepung nasional sangat bergantung kepada pasokan gandum yang notabene tidak dibudidayakan di tanah air. Berdasarkan data BPS jumlah pasokan gandum terbesar berasal dari Australia yang mencapai 3,5 juta ton. Padahal, potensi sumber tepung dari umbi lokal begitu melimpah. Sebut saja tepung singkong yang sudah dimodifikasi atau kerap disebut modification cassava flour (mocaf).

Umbi lokal lain yang berpotensi menjadi sumber tepung adalah talas-talasan seperti talas bogor dan beneng asal Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten. Produsen kue menggunakan kedua tepung itu sebagai campuran bahan baku membuat bolu lapis talas yang ngetren di Kota Bogor, Jawa Barat. Ada juga iles-iles dan porang yang digunakan sebagai penghasil tepung glukomanan untuk bahan konyaku dan shirataki—bahan makanan khas Jepang.

Tepung komposit

Keempat jenis tepung dari umbi lokal itu memang tidak dapat menggantikan seluruh kebutuhan terigu. Pasalnya, keempat jenis tepung memiliki karakter berbeda dengan terigu. Salah satu keunggulan terigu adalah mengandung protein tinggi yang mencapai 8—13%. Adapun kandungan protein mocaf berkisar hanya 1,2%, talas beneng 2,01%, talas bogor 8,9%, dan porang kurang dari 0,5%. Kandungan protein berpengaruh terhadap kandungan gluten pada tepung.

Gluten diperlukan untuk menghasilkan produk olahan yang lebih kenyal dan elastisitas tinggi. Itulah sebabnya industri makanan berbahan tepung lebih menyukai terigu karena tekstur produk yang dihasilkan lebih baik dan disukai konsumen. Menurut Welirang produsen makanan sejatinya masih bisa mendapatkan tekstur yang baik dengan mencampur terigu dan tepung umbi-umbian atau disebut tepung komposit. Misalnya perpaduan 70% terigu dan 30% mocaf.

Welirang berharap penggunaan tepung komposit dapat mengurangi impor gandum dan turut mendongkrak permintaan tepung dari umbi-umbi lokal. Itulah yang dialami para produsen tepung yang berasal dari umbil lokal. Perlahan tapi pasti permintaan aneka olahan berbahan dasar tepung asal umbi lokal terus menanjak. (Imam Wiguna/Peliput: Andari Titisari, Riefza Vebriansyah, dan Sardi Duryatmo)

Tags: , , , , , , ,

 

Powered by WishList Member - Membership Software