Cairan Pisang Awetkan Tahu

Filed in Majalah, Sayuran by on 16/01/2020

Tahu putih dengan pengawet cuka pisang dan penggumpal kalsium sulfat (CaSO4).

Cuka pisang mengawetkan tahu sehingga tahan 48 jam di suhu kamar.

Tahu yang beredar di pasar antara lain tahu putih, tahu kuning, dan tahu goreng.

Tanpa pengawet tahu akan basi dalam 6―12 jam setelah produksi. Itulah penyebab banyak perajin tahu lain menggunakan formalin. Larutan bening berbau menyengat itu berfungsi sebagai pengawet dan pembunuh kuman. Dampak penggunaan formalin antara lain memicu iritasi kulit, mengganggu pernapasan, usus, dan gangguan penglihatan. Parno di Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten, mengolah 2 ton kedelai per hari menjadi tahu.

Produsen tahu di Kecamatan Kalideres, Jakarta Barat, Paijan, menghadapi dua pilihan: tanpa formalin akan merugi atau menggunakan formalin agar tahu awet. Itulah sebabnya ia sempat menghentikan produksi selama 5 tahun. Paijan mengelola pabrik tahu berkapasitas total 11 ton per hari. Risiko menambahkan formalin cukup tinggi. Paijan dan Parno bisa terjerat pasal pidana jika terbukti menggunakan zat berbahaya itu.

<script async src=”https://pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js”></script>
<ins class=”adsbygoogle”
style=”display:block”
data-ad-format=”fluid”
data-ad-layout-key=”-er+o+l-go+rw”
data-ad-client=”ca-pub-4696513935049319″
data-ad-slot=”7863963177″></ins>
<script>
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
</script>

Pilih pisang

Kegundahan produsen tahu itu sampai juga ke telinga Ir. Akhmad Supriyatna, M.Pd. yang mengelola SMA Bina Putera Kopo di Kabupaten Serang, Provinsi Banten. Yatna—panggilan Akhmad Supriyatna—juga mengajak siswa berinteraksi dengan pedagang di pasar. Ia mencari solusi pengawet tahu yang aman dikonsumsi bersama siswa dan guru Bina Putera. Alumnus Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor itu memilih produk hasil fermentasi untuk mencegah pembusukan tahu. Yatna mencoba memfermentasikan berbagai bahan antara lain singkong, tomat, dan sirsak.

Cuka pisang bersifat antimikrob yang mencegah tumbuhnya mikrob pembusuk.

Yatna dan tim memilih semua bagian pisang yakni kulit dan daging buah sebagai bahan fermentasi. Mereka memasak buah anggota famili Musaceae itu agar steril lalu memfermentasikannya secara anaerob dengan bantuan bakteri. “Sebaiknya menggunakan pisang yang manis seperti ambon,” kata laki-laki kelahiran Serang 52 tahun lalu itu. Riset berlangsung setahun dan menghasilkan cuka dari fermentasi bubur pisang.

Tim riset menguji cuka pisang dalam proses pembuatan tahu. Hasilnya cairan itu mampu memperbaiki tekstur tahu dan memperpanjang umur simpan tahu pada suhu kamar. Yatna menyebut hasil fermentasi itu palata, singkatan dari pengawet alami tahu. Penggunaan palata pun praktis. Produsen hanya perlu mengencerkan 2―4 ml dalam seliter air bersih lalu campurkan pada proses pengendapan. Lazimnya ada 4 proses pembuatan tahu sejak ekstraksi, pemanasan, pengendapan atau penggumpalan, dan pencetakan.

Pengenceran palata 2―4 ml per liter air dapat menambah masa simpan tahu.

Penelitian lanjutan makin kompleks sehingga magister Teknologi Pembelajaran Universitas Sultan Ageng Tirtayasa itu dibantu oleh tim ahli antara lain Ir. Wida Winarno, Ir. Mokhamat Zakaria, Ir. Hairudin Ali, dan Ir. Achmad Samsul Huda bekerja sama dengan Laboratorium mBrio yang dikelola Wida.

Tahan 48 jam

Tahu cepat basi lantaran ada aktivitas mikrob. Menurut Yatna cuka pisang tergolong jenis biopreservatif. Palata bersifat antimikrob yang efektif mencegah tumbuhnya mikrob pembusuk pada pangan basah dan berair. Sementara itu formalin bekerja dengan mendenaturasi atau merusak protein dalam mikrob. Celakanya formalin juga merusak protein tubuh manusia yang mengonsumsinya. Protein penyusun tubuh manusia termasuk saluran pencernaan mulai dari mukosa di mulut hingga organ dalam.

Ali yang juga mengepalai divisi pengembangan bisnis FKS Group itu menduga dari seluruh tahu putih yang beredar di pasar, masih cukup banyak yang tidak memakai pengawet berbahaya. Penggolongan tahu berdasarkan bahan penggumpal ada dua, yakni tahu putih dengan penggumpal CaSO4 dan tahu asam dengan cairan asam. Tahu putih biasanya diolah lebih lanjut sebagai lauk. Sementara itu, tahu asam lazimnya digoreng sehingga sering disebut tahu goreng.

Penggagas palata, Ir. Akhmad Supriyatna, M.Pd. (kiri), dan pakar teknologi pangan & gizi dari Institut Pertanian Bogor, Prof. Dr. FG Winarno.

Produsen tahu skala kecil tak perlu pengawet sebab tahu bisa habis dalam sehari. Salah satu tim ahli palata, Ir. Mokhamat Zakaria, mengatakan, “Secara kasat mata sulit membedakan tahu berformalin dan nonformalin. Salah satu caranya dengan alat uji formalin.” Produsen menggunakan formalin karena harganya murah dan efektif sebagai antimikrob.

Yatna menyerahkan pengembangan palata pada Ali dan Zakaria untuk diproduksi secara massal di bawah payung Karya Prima Organik, bagian dari FKS Group. Kini pabrik tahu Paijan dan Parno kembali berproduksi dengan pengawet cuka pisang. Mereka tak lagi khawatir berurusan dengan pihak berwajib sebab palata berizin Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan terbukti aman dikonsumsi. Tahu jambi Paijan pun bisa tahan hingga 48 jam dengan tekstur padat dan kenyal. (Sinta Herian Pawestri)

Tags: ,

 

Powered by WishList Member - Membership Software