Bisnis Nata Tetap Basah

Filed in Topik by on 02/02/2014
Permintaan pasar terhadap nata de coco tinggi

Permintaan pasar terhadap nata de coco tinggi

Inovasi terbaru dan lebih efisien: produksi nata kelapa berbahan santan. Itu salah satu cara untuk memenuhi  tingginya permintaan.

Agus Arifin pernah tak memanfaatkan air kelapa sebagai bahan baku nata de coco alias nata kelapa. Produsen nata kelapa di Kabupaten Sleman, Provinsi Yogyakarta, itu memilih santan sebagai bahan baku. Ia memperoleh 1,1—1,2 kg nata dari satu liter santan. Sementara seliter air kelapa menghasilkan 0,6—0,8 kg nata. “Pembuatan nata berbahan santan sekadar percobaan,” ujar Agus yang mempraktekkannya setelah mendapat informasi bahwa santan meningkatkan produksi nata.

Sebagai bahan uji coba, Agus menggunakan 10 liter santan yang ia campur dengan 0,5—1 liter air kelapa. Ia lalu merebusnya bersama dengan gula dan memfermentasikannya selama tujuh hari. Proses fermentasi nata berbahan air kelapa selama tujuh hari. Proses pembuatan nata santan sama seperti nata air kelapa. Pada hari ketujuh fermentasi, Agus memanen 12 kg nata. Itu lebih banyak daripada menggunakan air kelapa.

H Ahmad, memproduksi nata sejak 15 tahun lalu

H Ahmad, memproduksi nata sejak 15 tahun lalu

Setop santan

Menurut Ir Lindayani MP PhD dosen di Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, penggunaan santan meningkatkan produksi nata. Sebab, ketersediaan nutrisi yang cukup pada media  tumbuh menyebabkan bakteri mampu melakukan metabolisme dan reproduksi cukup tinggi, sehingga produk metabolisme yang dihasilkan (nata) semakin banyak.

Selain itu, nata kelapa berbahan santan, “Rasanya enak, warna bening, dan tidak lembek,” ujar Agus. Pantas jika Agus menjualnya dengan harga lebih tinggi, yakni Rp1.900 per lembar berukuran 25 cm x 18 cm. Adapun harga nata kelapa berbahan air berukuran sama hanya Rp1.400 Meski rendemen meningkat,  Agus menghentikan produksi nata santan. Padahal, ia memperoleh permintaan rutin 1 ton nata santan per hari. menurut Agus, biaya produksi nata santan relatif tinggi, Rp 1.100 per kg nata.

Bandingkan dengan nata berbahan air kelapa, Rp600 per kg. Artinya, dengan harga jual Rp1.400 per kg, maka laba produsen nata berbahan air kelapa mencapai Rp800 per kg, sama seperti nata santan. Agus menjelaskan, peluang membuat nata santan memang bagus karena produksi lebih tinggi. Sayangnya, hanya beberapa industri yang menerima nata santan dengan harga jual tinggi. Jika dijual ke pabrik nata kelapa, harga akan sama dengan nata air kelapa. Sementara biaya produksi nata santan lebih tinggi.

Bibit starter mempengaruhi kualitas nata yang dihasilkan

Bibit starter mempengaruhi kualitas nata yang dihasilkan

Periset di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Misgiyarta SP MSi menjelaskan nata berbahan baku santan memang berpotensi. Namun, terkendala biaya produksi. “Nata biasanya memanfaatkan limbah berupa air kelapa yang terbuang. Sementara santan merupakan produk utama buah kelapa,” kata Misgiyarta. Walau nata berbahan air kelapa memiliki produksi lebih kecil, tidak merugikan produsen.

 

Pasar besar

Agus menuturkan ceruk pasar nata de coco masih besar. “Permintaan naik 45%,” katanya. Itu karena semakin berkembangnya industri minuman berbahan nata di Pulau Jawa dan Indonesia bagian timur. Sebagai gambaran, di Semarang, Jawa Tengah, saja Agus mengirim total 4 ton nata ke 7 pabrik pengolah nata per bulan. Padahal, total permintaan mencapai 8 ton per hari. Untuk memenuhi besarnya permintaan Agus mendirikan pabrik nata di Sleman, Yogyakarta, berkapasitas 1,5 ton per hari. Ia juga bermitra dengan 37 plasma, masing-masing dengan produksi 500 kg per orang.

Nata de coco dimanfaatkan sebagai minuman segar

Nata de coco dimanfaatkan sebagai minuman segar

Produsen nata di Sleman, Yogyakarta, Sukristiono, mengalami hal serupa. Ia kewalahan memenuhi permintaan industri minuman 120 ton nata per bulan. Namun, Sukristiono cuma sanggup memenuhi 50%. Belum lagi permintaan dari mancanegara, yakni Singapura dan Malaysia, 20 ton nata setiap 2 pekan. “Tiap tahun permintaan nata naik 20%”, ujar pria yang juga menjabat ketua Asosiasi Nata de Coco Indonesa itu. Untuk memenuhi tingginya permintaan, Sukristiono mendirikan pabrik nata di Lampung pada 2011.

Ia memilih Lampung karena merupakan sentra kopra. Di tempat pengolahan kopra, air kelapa menjadi limbah karena mereka hanya memanfaatkan daging buah kelapa. Pabrik itu mampu memproduksi 2,8 ton nata setiap hari. Itu saja belum mencukupi tingginya permintaan. Pria 47 tahun itu lantas menampung nata dari beberapa produsen yang tersebar di Yogyakarta dan sekitarnya.

 

Fluktuatif

Berbisnis nata kelapa bukan hanya soal manisnya mendapat pesanan dan laba besar. Sebab, beragam aral juga menghadang. Pada puncak musim hujan Desember—Januari, misalnya, permintaan nata kelapa lazimnya anjlok. Produsen di Cibinong, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, H Ahmad, hanya mampu memasarkan 20 ton per bulan. Akibatnya, “Banyak barang menumpuk di gudang,” ujar Ahmad. Bahkan, ia pernah membuang 10—20 ton nata yang menumpuk selama 2—3 pekan.

Sanitasi lingkungan pengaruhi kualitas nata

Sanitasi lingkungan pengaruhi kualitas nata

Mustakim juga mengalami penurunan permintaan pada musim hujan kali ini. Produsen di Cibinong, Jawa Barat itu  mengalami penurunan hingga 50%. Pada musim panas, ia mampu memasok 1.000 kg per hari. Produsen nata sejak 2001 itu menduga akibat nilai tukar rupiah yang tidak stabil. Akibatnya permintaan nata dari industri minuman juga menurun. Menurut ketua Asosiasi Nata de Coco Indonesia, Sukristiono,  saat musim hujan produksi turun 30%. Setiap tahun pasti ada penurunan, tetapi meningkat lagi jika musim hujan berakhir.

Penurunan drastis pada November—Januari. Namun, mulai naik di bulan April. “Permintaan di bulan Juli biasanya membeludak,” tuturnya. Musim hujan sekaligus menyebabkan turunnya tingkat keberhasilan produksi nata. “Musim hujan tingkat keberhasilan pembuatan nata turun 10%. Panen nata juga lebih lama,” kata Agus Arifin. Pada musim kemarau, Agus panen nata pada umur 5–7 hari, sedangkan pada musim hujan 10 hari.

Misgiyarta menjelaskan, idealnya pembuatan nata memang pada suhu 28—35ºC. Pada musim hujan suhu lingkungan turun, kelembapan meningkat, dan angin cukup kencang. Itu mempengaruhi aktivitas mikrob. “Aktivitas enzim selulosa turun pada suhu rendah, akibatnya nata gagal terbentuk,” ujar master Bioteknologi mikrob alumnus Institut Pertanian Bogor itu. Lingkungan lembap serta angin kencang menyebabkan mikrob patogen tumbuh subur. Akibatnya justru menurunkan produksi nata.

Air perasan singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat nata

Air perasan singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat nata

Kendala lain, banyak produsen seperti Agus Arifin sulit memperoleh bahan baku. Agus menduga kesulitan memperoleh bahan baku akibat harga kelapa yang naik atau harga kopra turun. Keduanya  berimbas pada susahnya memperoleh bahan baku. Selama ini ia mengambil baku dari Cilacap dan Kebumen, Provinsi Jawa Tengah. Ia berinovasi menambahkan air perasan singkong dalam pembuatan nata dengan komposisi 70% air kelapa dan 30% air perasan singkong.

Namun, penambahan singkong justru membuat nata mudah rusak, tanpa pengolahan hanya mampu bertahan sepekan. Lazimnya nata de coco tahan simpan 3—4 pekan. Misgiyarta menjelaskan bahan pembuat nata memang tidak hanya air kelapa, produsen dapat memanfaatkan produk lain seperti air perasan singkong, limbah buah nanas, kulit pisang, atau onggok tapioka.

 

Agus Arifin, hanya mampu penuhi permintaan nata 50%

Agus Arifin, hanya mampu penuhi permintaan nata 50%

Beragam

Jika beragam aral itu terlampaui, produsen mencecap segarnya berbisnis nata.  Produsen di Cibinong, H Ahmad mengelola dua pabrik berkapasitas 1.000 kg dan 700 kg per hari untuk memasok permintaan nata 60 ton per bulan. “Bulan puasa dan Lebaran permintaan naik 100%,” ungkap Ahmad yang juga menjalin kerja sama dengan 11 plasma. Mantan pedagang manisan itu mengirim nata ke tiga industri minuman di Bekasi, Jawa Barat.

Produsen lain yang turut mencecap manisnya bisnis nata adalah Konang Sri Hartono di Yogyakarta, Mustakim di Cibinong, Jawa Barat, Wahyu Agung di Ponorogo, Jawa Timur, dan Gunawan di Semarang, Jawa Tengah. Para produsen itu mengirim nata dalam berbagai bentuk, yakni lembaran, dadu, hingga serut. Setiap industri menghendaki bentuk nata berbeda, tergantung kebutuhan. Ahmad menjual nata lembaran Rp1.600, serut Rp1.800, dan dadu Rp1.700—semua per kg.

Agar produksi maksimal, Misgiyarta menyarankan untuk memperhatikan sanitasi tempat pembuatan dan peralatan. Tempat dan peralatan kotor mengontaminasi nata. Akibatnya, nata pun gagal terbentuk. Ia menambahkan, sebagai bahan baku, sebaiknya menggunakan air kelapa yang dipecah dari buah pagi dan langsung diolah menjadi nata pada sore harinya. Dengan bahan baku itu nata yang dihasilkan bersih dan jernih.

Proses pembuatan nata tingkat keberhasilan mencapai  99%

Proses pembuatan nata tingkat keberhasilan mencapai 99%

Namun, bukan berarti air kelapa yang telah dibuka beberapa hari tidak bisa dipergunakan. Air kelapa yang sudah dibuka beberapa hari bersifat masam. Produsen pun diuntungkan dengan penambahan asam dalam pembuatan nata yang tidak banyak. “Semakin lama kadar asamnya semakin tinggi,” ujar Misgiyarta.  Hasil nata pun lebih kusam. Namun hal itu dapat diatasi dengan pencucian berkali-kali.

Kualitas bakteri starter juga perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi mutu nata. Seperti yang dialami Agus Arifin. Akibat menggunakan starter mutu rendah, pada hari 2—3 fermentasi nata berbau dan lembek.  Untuk mengatasinya ia menyeleksi bibit yang akan digunakan dengan memilih bibit yang kenyal dan bebas buih. Itu demi menghasilkan nata bermutu seperti kehendak pasar. Sebab, dari sanalah para produsen mencecap segarnya berbisnis nata kelapa. Berbisnis nata memang tetap basah alias mendatangkan banyak laba. (Desi Sayyidati Rahimah/Peliput: Andari Titisari)

531_Hal_22

 

Powered by WishList Member - Membership Software