Awet Karena Rumah Siput

Filed in Buah by on 03/07/2013

Daya simpan jambu kristal bisa lebih lamadengan kitosan

Daya simpan jambu kristal bisa lebih lama
dengan kitosan

Daya simpan buah lebih lama dengan perendaman dalam kitosan.

Sejak dua tahun terakhir permintaan pasar buah jambu biji kristal terus menanjak. Rakhmad Hardiyanto, pekebun jambu kristal di Kotamadya Batu, Jawa Timur, misalnya, baru bisa melayani 100—150 kg buah per pekan. Padahal permintaan datang dua kali lebih banyak, di antaranya dari pembeli di Jakarta. “Untuk memenuhi permintaan pasar lokal saja belum cukup, apalagi harus kirim ke Jakarta,” katanya.

Kalaupun alumnus Fakultas Teknik Universitas Brawijaya itu bisa memenuhi permintaan dari luar daerah, kendala lain mungkin segera menghadang. Harap mafhum, jambu dengan sedikit biji itu memiliki daya simpan singkat. Pengalaman Rakhmad daya simpan jambu kristal hanya sekitar 3—5 hari. “Kalau teknik panen salah dan melukai kulit buah, besok paginya warna buah sudah mulai kecokelatan alias sudah mengalami kerusakan,” tuturnya. Menurut kepala Pusat Kajian Hortikultura Tropika Institut Pertanian Bogor (PKHT-IPB), Sobir PhD, dalam kondisi normal daya simpan jambu kristal bisa mencapai 7 hari.

Uji segar

Buah yang sudah layu ditandai dengan warna kecokelatan pada kulit buah dan tekstur daging tidak renyah lagi. Menurut Badri, pekebun jambu kristal di Desa Cikarawang, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, kondisi buah seperti itu tidak bisa masuk kualitas A. Padahal dari segi harga, kualitas A dua kali lipat kualitas B yaitu Rp15.000 per kg, sementara kualitas C hanya Rp3.000 (baca Trubus edisi Oktober 2012: Mutu Prima Kunci Laba).

Menurut Sobir salah satu cara untuk meningkatkan daya simpan jambu kristal adalah dengan perendaman dalam larutan kitosan, turunan zat kitin. “Daya simpannya bisa meningkat dua kali lebih lama,” kata Sobir. Itu terbukti pada hasil riset Soesiladi Edi Widodo dan rekan dari Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Provinsi Lampung.

Soesiladi meriset jambu kristal belum matang sempurna pada fase buah berwarna hijau kekuningan yang diperoleh dari Way Jepara, Kabupaten Lampung Timur. Tim peneliti kemudian membagi buah ke dalam tiga kelompok perlakuan. Pada kelompok uji pertama Soesiladi merendam jambu kristal pada larutan kitosan dengan konsentrasi 2,5%. Pada kelompok dua Soesiladi merendam jambu kristal pada larutan benziladenine 25 ppm selama 60 menit.Sementara pada kelompok terakhir jambu kristal direndam pada larutan kombinasi keduanya.

Agar hasil lebih akurat, Soesiladi mengulang perlakuan tiga kali. Buah yang sudah diberi perlakuan kemudian dikeringanginkan. Parameter yang diamati meliputi masa simpan, susut bobot buah, kekerasan buah, kandungan padatan terlarut, dan asam bebas. Apabila pada kulit buah jambu biji muncul bintik hitam hampir 50% permukaan buah dan keriput, pengamatan dihentikan pertanda buah sudah rusak.

Antimikrob

Hasil pengujian di Laboratorium Hortikultura, Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, pada Februari hingga Maret 2012 menunjukkan perendaman dalam larutan kitosan 2,5% mampu menjaga kesegaran dan keawetan jambu kristal hingga 10 hari. Ketika ditambah benziladenin dengan dosis 25 ppm, keawetan buah mencapai 13 hari. Perlakuan kontrol berupa air biasa hanya bertahan 7 hari.

Selain jambu kristal, kitosan juga mampu menjaga kesegaran buah stroberi. Itu juga dibuktikan pada hasil riset Qosim Marzuki dan rekan dari Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro. Mereka menggunakan kitosan dengan melarutkan 2 g kitosan dalam 100 ml asam asetat, lalu diaduk selama 60 menit pada suhu 400C. Stroberi kemudian dicelupkan selama 5 menit dalam larutan itu, lalu diangkat dan didinginkan pada suhu kamar.

Hasilnya, perendaman dalam kitosan 2% mampu menjaga kesegaran stroberi hingga hari ke-5, sementara kontrol hanya bertahan pada 3 hari. Pada hari ke-3 stroberi yang diberi kitosan 2% masih menunjukkan warna merah tanpa ada noda cokelat dan teksturnya masih keras. Sementara pada kelompok kontrol daging buahnya berwarna merah dengan noda kecokelatan dengan tekstur daging buah kisut dan lembek.

Menurut Sobir, kitosan mampu meningkatkan ketahanan buah karena bersifat antimikrob dan antibakteri. Selain itu, lapisan kitosan yang menempel pada buah akan menutup pori-pori buah. “Akhirnya kelembapan buah terjaga,” tuturnya. Ratna Adi Wardaniati dan Sugiyani Setyaningsing dari Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro mengungkap kitosan berpotensi sebagai bahan antimokrob karena kandungan enzim lysosim dan gugus aminopolisakarida yang mampu menghambat pertumbuhan mikrob. Penggunaan kitosan sebagai pengawet alami aman. Namun, Sobir mewanti-wanti saat perlakuan kondisi buah harus betul-betul bersih dari kotoran dan kitosan yang digunakan benar-benar murni.

Kitosan banyak terdapat pada hewan yang memiliki cangkang seperti udang, kepiting, dan bekicot. Ramlan Silaban dari Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Medan memanfaatkan limbah cangkang bekicot untuk memproduksi kitosan. Ramlan menumbuk dan mengayak 100-an cangkang bekicot dewasa hingga didapat 45,5034 g bubuk cangkang bekicot.

Bubuk itu diolah melalui tiga fase pengolahan yaitu deproteinasi yang bertujuan untuk menghilangkan protein, demineralisasi untuk menghilangkan mineral, dan deasetilasi untuk menghilangkan gugus asetil (lihat ilustrasi). Dari 100 cangkang bekicot Ramlan memperoleh 22,91 g kitosan. Dengan merendam buah dalam kitosan, keawetan buah pun bertambah. (Bondan Setyawan)

 

Powered by WishList Member - Membership Software