Air Mata Goyang Lidah

Filed in Laporan khusus by on 01/02/2013 0 Comments

Jali bisa diolah menjadi bubur, brownies, susu, bahkan es krim.

Memori Irawan masih menyimpan cita rasa lezat bubur jali bikinan ibundanya ketika ia masih kanak-kanak di Kabupaten Ciamis, Provinsi Jawa Barat. Irawan kini meninggalkan kampung halaman karena menimba ilmu di Kota Depok. Namun, di situlah Irawan dapat membangkitkan memori akan kelezatan jali. Setiap Ahad sejak setahun lalu, ia menyempatkan diri membeli semangkuk bubur jali di sebuah kedai. “Enak dan kenyangnya lama,” ujar mahasiswa sebuah universitas swasta itu.

 

Biji jali Coix lacryma-jobi (dalam bahasa Latin lacryma berarti air mata) memang bisa diolah menjadi beragam penganan, termasuk bubur yang lezat kegemaran Irawan itu. Untuk mengolah jali, seleksi biji suatu kemestian karena varian tanaman itu relatif banyak. Menurut Triono Untung Piryadi, pekebun di Cianjur, Jawa Barat, jali yang paling baik berwarna keabu-abuan. Warna itu merupakan sinyalemen kadar protein yang tinggi. Kadar protein varians jali dari Cianjur itu mencapai 21% berdasarkan uji jali di Institut Pertanian Bogor  dan Sucofindo.

Jali organik

Herbalis di Kota Batu, Jawa Timur, Wahyu Suprapto, mengatakan, jali memang potensial sebagai herbal karena kandungan senyawa aktif cukup lengkap. Namun, ia sulit memperoleh sediaan jali. Jika untuk herbal, biasanya herbalis memesan jali organik. “Penggunaan pestisida sangat tidak diinginkan, tetapi penggunaan pupuk kimia dalam taraf wajar masih diterima,” kata Triono yang rutin menanam 2 ha jali. Selain cara budidaya, waktu panen juga mempengaruhi kandungan senyawa aktif atau nutrisi.

Menurut Prof Dr Ir Tati Nurmala, guru besar Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran, jali memunculkan biji setelah 3 bulan pascatanam. Tanaman siap panen jika daun dan batang menguning. Proses pematangan pada jali ada 3 tahap, yaitu matang susu, kuning, dan matang kering. Jali matang susu berciri biji masih lunak berkadar air 25- 30% dan warna hijau muda, matang kuning (tingkat kematangan 70- 80% berkadar air 20%, warna berubah tergantung varietas (cokelat, putih, atau putih keabu-abuan). Sementara jali matang kering: biji mengeras, kadar air 14%, tangkai buah mengering, dan biji mudah jatuh.

Tati mengatakan untuk konsumsi, sebaiknya jali dipanen pada masa matang kuning. Bila dipanen pada masa itu, jali tidak mudah lepas dari batang sehingga tidak banyak yang terbuang di lahan atau selama perjalanan menuju perontokan. Selain itu pada masa matang kuning, biji tidak terlalu keras sehingga lebih mudah dipecahkan kulitnya. Walau demikian kandungan karbohidrat dalam biji cukup matang. Tingkat kematangan akan ikut bertambah selama masa penyimpanan.

Bila disimpan dalam jangka panjang, hindari memecah kulit jali karena kulit sebagai perisai dari serangan hama gudang seperti Sitophilus zeamais. Dengan kulit yang masih melekat jali bertahan setahun. Jali pecah kulit, lebih rentan terserang hama itu sehingga menyebabkan beras jali bau apak dan menepung. Menurut ahli tanaman serealia itu, agar jali awet perlu gudang berkelembapan 50- 60% dan suhu 10- 150C. Di gudang itu, jali pecah kulit awet selama 8-12 bulan.

Olah jali

Untuk mengolah jali, produsen seperti Eni di Lembang, Kabupaten Bandung Barat, Provinsi Jawa Barat, memisahkan biji dari tempurung yang keras sehingga menjadi beras jali. Setiap pekan Eni menjual 5-10 kg beras jali. “Yang beli kebanyakan keluarga yang menderita diabetes atau stroke,” ujar perempuan 53 tahun itu. Sering kali atas permintaan pelanggan, Eni membuat bubur berbahan baku beras jali. Prosesnya sederhana. Eni merendam beras dalam air semalaman supaya teksturnya menjadi lebih lembut. Proses berikutnya sama seperti membuat bubur nasi.

Sigit Wahyudi SP, kepala Balai Penyuluhan Pertanian (BPP) Kecamatan Tepus, Kabupaten Gunung Kidul, Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, mengolah biji jali menjadi tepung. Ia menggunakan lumpang beralas merang padi atau kulit padi saat penumbukan agar biji tidak bertebaran. Cara lain Sigit menggunakan mesin pengolah jagung, tetapi beras jali pecah. Rendemen beras jali 45- 50%. Untuk memperoleh 1 kg beras jali perlu 2 kg biji. Beras jali itu kemudian bisa dimanfaatkan menjadi berbagai macam penganan seperti bubur, rengginang, dan tapai.

Itu yang dilakukan Fiky Yulianto Wicaksono dan rekan dari Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran Bandung, membantu kelompok tani di kawasan Punclut, Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat, dalam memanfaatkan biji jali sebagai diversifikasi pangan. Selain itu beras jali juga bahan campuran kue brownies.

Riset Detha Ayu Anggraeni K.N, dari Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Jawa Tengah, menunjukkan substitusi susu jali terhadap susu sapi dalam pembuatan es krim berpengaruh terhadap kadar total fenol dan aktivitas antioksidan. Biji jali memiliki kandungan protein, kalsium, dan zat besi lebih tinggi dibandingkan tanaman palawija lain seperti jagung putih, jagung kuning, sorgum, dan jawawut. Setiap 100 gram biji jali mengandung 11 gram protein, 213 mg kalsium, dan 11 mg zat besi. Angka itu lebih tinggi dibandingkan 100 gram biji jagung kuning: 9,2 gram protein, 10 mg kalsium, dan 2,4 mg zat besi. (Pranawita Karina/Peliput: Muhamad Khais Prayoga & Sardi Duryatmo)

Keterangan Foto :

  1. Bubur jali sering dikonsumsi etnis Tionghoa sebagai makanan obat
  2. Saat ini sulit menemukan budidaya jali secara intensif
  3. Prof Dr Ir Tati Nurmala: Sebaiknya jali dipanen pada masa matang kuning
 

Powered by WishList Member - Membership Software